El plato que ilustra estas líneas es una creación del chef del Restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, y a continuación podréis ver la receta, la elaboración paso a paso de cada uno de sus componentes. El nombre del plato es Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Calabazas ‘glacés’ en almíbar no dulce.
Quizá la presentación de este Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho de Andoni Luis Aduriz no llame mucho la atención, pero no hay duda de que su degustación debe ser satisfactoria, y sobre todo, a muchos aficionados y profesionales de la cocina les gustará poner en práctica las técnicas empleadas. A continuación podéis tomar ver cómo se hace este plato del chef biestrellado.
Ingredientes (4 pax)
Para las hojas de helecho quemadas
- 500 ml. de agua
- 14 gramos de sal fina
- 20 hojas helecho (Pteridium aquilinum).
Para el requesón
- 1 litro de leche de oveja
- 30 gramos de heno
- 15 gotas de cuajo químico
- 1 gramo de sal fina.
Para la calabaza
- 450 gramos de calabaza anaranjada alargada
- 300 gramos de agua
- 75 gramos de lactosa.
Para la crema de leche de oveja
- 100 ml. de leche oveja cruda
- 5'5 gramos de Kuzu.
Elaboración
Para las hojas de helecho quemadas
Recoger única y exclusivamente puntas de helecho hembra. Cortar las hojas de helecho de unos 4-5 cm. de longitud en la parte tierna, donde se unen con el primer tallo principal. Colocar los brotes en salmuera al menos 24 horas. Secar las hojas deshidratadas en un paño o papel absorbente. En una sartén muy caliente colocar las hojas de helecho, cocinarlas de manera regular por todas partes. Reservar las hojas en un recipiente hermético, tapadas con gel de silicio u otro agente anti-humectante.
Para el requesón
Infusionar heno en la leche a punto de ebullición, ya fuera del fuego durante 10 minutos. Colar poner a 40º C de temperatura. Añadir el cuajo y remover durante 1 minuto, siempre en el mismo sentido. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Con ayuda de un tenedor o cuchillo, cortar la masa cuajada en pequeños trozos del tamaño de una nuez. Dejar reposar 10 minutos. De esta manera se obtendrán trozos irregulares de cuajada que al ser partida perderá gran parte del suero que contiene. En el propio suero y en su propio recipiente mantener en plancha a 280º C aproximadamente, sobre unos aros metálicos de 15 a 20 minutos para evitar el contacto directo con la plancha.
Para la calabaza
Tornear trozos de calabaza dando forma de cantos rodados de unos 3 cm. y de entre 12 a 14 gramos. Espolvorear la lactosa con un colador fino sobre una placa con papel siliconado o tela de cocción del mismo tamaño que la bandeja. Introducir la placa en el horno a 200-210º C y caramelizar homogéneamente. Retirar y reservar el caramelo en cajas herméticas con gel de silicio o agentes anti-humedad. En una cazuela verter el agua y la lactosa caramelizada. Disolver el caramelo, añadir los cantos de calabaza y cocer al menos 3 horas a fuego muy suave cuidando el hervor. Colar las calabazas cocidas e introducirlas en un aparato deshidratador durante 2 horas, hasta que formen en el exterior una capa cuajada de azúcar y mantengan jugosidad por dentro.
Para la crema de leche de oveja
Disolver bien el kuzu con la leche fría y verter en una cazuela. En un lugar de la plancha con poca intensidad de calor y con ayuda de una espátula de silicona adecuada para remover, cocer la leche hasta alcanzar una textura de lustre corrido. Tapar el contenido en contacto con un papel film de cocina y reservar en un baño maría controlado a unos 65º C.
Acabado y presentación
Sobre un plato llano servir dos buenas cucharadas de requesón de heno. Sobre el requesón deslizar por alguno de sus costados y estirar una cucharada de crema de leche de oveja. Disponer, sin crear simetrías, piezas de calabazas glaseadas. Terminar decorando con las estilizadas hojas carbonizadas de helecho hembra.