Dentro de las baterías de cocina básicas no encontramos recipientes de cocción como la poissonnière o la turbotière, normalmente constan de ollas con la misma forma pero con distintos diámetros, y según el número de piezas, con cazuelas más bajas, sartenes… La creación de piezas especiales elimina las limitaciones de la cocina, buena parte de ellas datan del siglo XVIII, cuando la alta cocina demostraba la gran profesionalidad alcanzada.
Su filosofía requiere que cada elemento de una comida se cocine en un recipiente especialmente pensado para él (aunque no debe faltar un fait-tout), y así se hacía entonces en los grandes hoteles (tiempos en los que estos establecimientos contaban con los mejores restaurantes). Todavía se utilizan en restaurantes que practican aquella haute cuisine, la alta cocina actual no suele cocinar un rodaballo entero, optan por las nuevas tecnologías, porcionar el pescado, envasarlo al vacío y cocinarlo a baja temperatura.
Volviendo a los recipientes de cocción mencionados, sobre la poissonnière ya os hemos hablado, es la olla o recipiente de cocción que nosotros conocemos como besuguera, y en la que se suelen cocinar todo tipo de pescados enteros cuyas características físicas sean similares a las del besugo. Podéis recordarlo en el post Poissonnière o besuguera.
Y como ya os hemos adelantado, una turbotière es una olla para cocinar rodaballo (y mucho más). El término francés turbotière procede de turbot, rodaballo en francés. En la foto que ilustra este post podéis ver que tiene la forma de este pescado plano. Aunque también hay otras cocottes u ollas que se denominan turbotière pero tienen una forma ovalada, más ancha que la besuguera, lo que permite la cocción de piezas de pescado grandes, es más versátil que la besuguera clásica.
Y como comentábamos, la turbotière (¿’rodaballera’?) sirve para cocinar estos pescados y mucho más, pues dadas sus características y volumen es utilizado para hacer aves grandes, pierna de cerdo, etc. Claro, todo dependerá del tamaño de la olla.
Este recipiente de cocción permite cocinar al vapor gracias a la rejilla que contiene, posando la pieza en ella y permitiendo que los jugos del fondo generen vapor, el resultado es un pescado o una carne muy jugosa.
La turbotière es una olla de precio elevado, se puede encontrar fabricada con distintos materiales que también hacen que haya una mayor oferta, aún así, una de las turbotières más económicas, realizadas en aluminio fundido, puede rondar los 380 euros. Y si se prefiere una pieza de coleccionista, una turbotière de cobre, hay que contar que su precio no baja de los 1.000 euros.