Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Buffalo (Estados Unidos), concluye que la obesidad provoca menor sensibilidad a los sabores dulces. Los expertos han determinado que el sobrepeso y la obesidad provocan una reducción del número de receptores localizados en las papilas gustativas, por lo que se cambia la forma en la que la lengua reacciona ante el sabor de los alimentos.
El estudio se ha realizado con roedores de laboratorio, pero los investigadores explican que los resultados se pueden trasladar a los seres humanos. La comprensión sobre cómo los receptores gustativos se ven afectados y cómo se podría conseguir que las papilas retomaran su estado normal, podría conducir al desarrollo de nuevos tratamientos contra el sobrepeso y la obesidad. Los expertos explican que los estudios han demostrado que la obesidad puede provocar alteraciones en el funcionamiento del cerebro y los nervios asociados al sistema gustativo periférico, pero hasta ahora no se había estudiado el comportamiento de los receptores gustativos al entrar en contacto con los alimentos.
En la investigación se trabajó con dos grupos de 25 roedores, a cada uno se le alimentó con una dieta diferente, la primera tenía un alto contenido graso que facilitase el sobrepeso y la obesidad, la segunda era una dieta normal. Tras una alimentación de 10 semanas, se analizó la respuesta de cada grupo de roedores ante los diferentes sabores, dulce, salado, amargo, ácido y umami, sobre el sabor graso o adiposo no se menciona nada. Las respuestas a los diferentes sabores se analizaron en un proceso denominado señalización del calcio, en este proceso se produce un incremento temporal de los niveles de calcio en las células cuando éstas reconocen un determinado sabor.
Las señales intracelulares de calcio son utilizadas por una gran variedad de células para regular todo tipo de procesos, el ion calcio es muy versátil como agente señalizador, ya que se basa en una gran variedad de comportamientos que se pueden desplegar dentro de las células dependiendo de su concentración. Los investigadores midieron los niveles de calcio intracelular y constataron que los roedores obesos respondían débilmente al sabor dulce y al sabor amargo, se apunta además que las células reaccionaron de un modo similar ante el sabor umami.
Para los expertos los resultados son sorprendentes y reveladores, explican que es muy importante poder determinar la relación y el papel que juega el gusto en la regulación del apetito, cuánto y qué se consume. La pregunta lógica es, ¿cómo una incapacidad para detectar el sabor dulce puede fomentar el aumento de peso? La respuesta podría ser confusa, se ha demostrado que las personas obesas anhelan los alimentos dulces y salados, posiblemente porque no perciben estos sabores como lo harían las personas delgadas.
Los expertos consideran que es posible que el problema para poder detectar la dulzura de un alimento por tener menos receptores gustativos, conduzca a los ratones obesos a comer más a fin de poder obtener la misma recompensa de sabor que tendrían los homónimos delgados con menos cantidad. De momento, las primeras conclusiones determinan que la obesidad inducida por la dieta influye significativamente en las señales celulares de los receptores periféricos, lo que probablemente conduzca a cambios en el sistema, provocando una alteración de la percepción del gusto de los alimentos.
La investigación está publicada en este artículo de la Universidad de Buffalo, pero podéis conocer todos los detalles del trabajo, a través del artículo publicado en la revista Plos One.