El término francés bouchère (o boucher) se traduce como carnicero, por lo que es fácil deducir que la descripción culinaria ‘à la bouchère‘ tiene relación con su oficio o con los productos de los que se ocupa, la carne y sus derivados.
Y así es, vamos a conocer qué significa à la bouchère en el diccionario gastronómico francés. Encontramos más de una respuesta, a pesar de que ninguna es muy habitual en la actualidad, al menos hay muy pocas referencias en libros y documentos, tampoco se suele ver en la carta de los restaurantes, al menos el plato descrito de esta forma.
En primer lugar, À la bouchère define a varias elaboraciones culinarias que tienen un elemento en común en la guarnición, el tuétano. Ya sabéis que el tuétano es la médula ósea que se encuentra en los huesos largos, normalmente referido al animal, pues tuétano es el nombre coloquial de médula ósea que se le da principalmente en gastronomía.
Es una sustancia grasa (se compone aproximadamente de un 90% de grasa), blanquecina o amarillenta, muy tierna después de cocinarse y muy apreciada por algunos de los paladares más exquisitos. Hay muchas formas de prepararlo, pero se aprecia desde la más sencilla, simplemente asándolos (con el hueso) con un poco de sal o cocidos.
Así pues, un plato cuya guarnición se compone de tuétano, puede llamarse ‘a la carnicera’ o ‘à la bouchère’. Pueden ser carnes, verduras o incluso guisos y sopas. Pero como os comentábamos, hay otros significados para los mismos términos. También se definen así, según leemos en el Larousse Gastronomique, a una receta de chuletas de ternera que se marinan con aceite, sal, pimienta y perejil picado, posteriormente cocinadas a la parrilla y servidas con unas verduras frescas.
Es una receta sencilla que podría relacionarse con otra descripción de ‘À la bouchère’ que encontramos aquí (tomado de una Enciclopedia de Cocina Práctica de 1898), y que dice que es una forma de preparar ciertas carnes, como unas costillas o un entrecot, sin ser recortados, es decir, con cortes irregulares, quizá haciendo referencia a los cortes menos cuidados que el carnicero se lleva a su casa, y sin más condimento que la pimienta y la sal.
Foto | Joselu Blanco