Ya conocéis el katsuobushi, son los copos de bonito tradicionales en la cocina japonesa, se utilizan entre otras cosas para hacer el caldo dashi. Es un producto que actualmente se encuentra fácilmente en nuestro mercado, en tiendas especializadas de comida japonesa e incluso en tiendas de dietética. Se puede incorporar en muchos platos, además de por su sabor, por el efecto óptico cuando se sirve sobre un arroz, una sopa… os lo explicábamos en la receta de Arroz negro con parmesano y escamas de bonito.
El katsuobushi de salmón al que hacemos referencia hoy no tiene nada que ver, pero es el nombre que le han dado los chicos de ChefSteps a su preparación de salmón seco en polvo. A continuación vais a poder ver el vídeo de su elaboración, es muy fácil, sólo hace falta tiempo para que quede bien seco.
Nosotros compararíamos el resultado de esta elaboración con la bottarga en polvo, aunque tampoco sería del todo correcto por su método de elaboración. Entonces quizá diríamos que es como la mojama rallada o las huevas de pescado en salazón que podemos cortar en finas lonchas o rallar para aportar su sabor a nuestros platos.
Podemos hacer salmón seco en polvo o lo que han denominado katsuobushi de salmón, según vemos en el vídeo. El proceso de elaboración es muy sencillo, parten de 105 gramos de salmón fresco que cortan en porciones de 2’5 x 10 centímetros. Si fueran trozos más grandes tardaría más en secarse.
En primer lugar hay que introducir el pescado en 500 gramos de agua mezclados con 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar, y dejarlo reposar media hora. Después se seca bien con papel de cocina absorbente.
A continuación se coloca el pescado sobre una rejilla, dejando espacio entre cada porción para que circule el aire, y ésta sobre una bandeja para que recoja el líquido que pueda desprender y se deja secar en el frigorífico durante dos o tres meses.
Lo cierto es que lo interesante sería disponer de un frigorífico para ciertas elaboraciones como esta, no nos parece demasiado higiénico para el resto de alimentos que el pescado esté al aire. Nuestra opción (lo hemos hecho en alguna ocasión, incluso con marisco) es secar más el salmón, como cuando hacemos el salmón marinado, si nos excedemos en el tiempo quedará más seco y así no será necesario tenerlo tantas semanas en el frigorífico. ¿No os parece?
Sobre el uso del salmón seco en polvo, hay infinidad de posibilidades, es un potenciador del sabor que podremos espolvorear sobre una ensalada, un plato de pasta, una tostada con crema de queso, una sopa…