Todavía se elaboran muchas recetas de cocina con el redaño, aunque mucho menos que años atrás. Si no lo conocéis, es posible que hayáis comido algún plato con este producto de origen animal y no os hayáis dado cuenta, pero para su elaboración ha sido muy funcional. ¿Qué es el redaño?, pues se trata de una fina membrana, grasa y con una apariencia de red que se utiliza para envolver algunas elaboraciones culinarias.
El redaño (crépine en francés) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque en ocasiones también se puede encontrar redaño de cordero o de vacuno.
A veces se le llama velo, y también crepineta, aunque en este último caso el término no hace alusión a la membrana, sino a una elaboración culinaria en la que interviene el redaño o ‘crepina’ y se conoce más por el término francés Crépinette.
Se define así a una elaboración culinaria en la que la carne picada y preparada con hierbas aromáticas, especias, verduras… se envuelve con redaño y se le da una forma plana. La membrana se ocupa de mantener el conjunto de la preparación, conservar su forma y aportar jugosidad, pues la grasa se funde durante la cocción y el redaño prácticamente desaparece, en caso de que no suceda por su grosor, se puede retirar antes de emplatar.
Con el redaño se elaboran muchas otras recetas además de la mencionada crépinette, aunque en la mayoría de cocinas se ha sustituido este elemento natural por las mayas o redes sintéticas, hay de muchos tipos.
El redaño se puede comprar en las carnicerías, en fresco o en salazón, aunque según el establecimiento será necesario encargarlo previamente. Antes de utilizar esta membrana se debe poner en remojo para suavizarla y que sea más fácil de manipular para cubrir una terrina o paté, para preparar un rabo de toro, unas manitas rellenas, unos rollitos de carne picada…
Nos ayuda a cocinar conservando la forma y manteniendo unidos los ingredientes de la preparación culinaria, y además aporta jugosidad (con menos grasa el el albardado) y un sabor particular que no se consigue con las mayas elásticas.
Foto | Tales from my belly