La stevia se aprobó en la Unión Europea a finales del 2011 y fue anunciada como el Santo Grial de los edulcorantes, pero parece que han sido más impactantes las campañas de marketing que el impacto causado entre los consumidores, se podría decir que no es un producto que haya satisfecho expectativas. Algunos expertos explican que se ha demostrado que no se puede sustituir 100% al azúcar en cada formulación debido a ese regusto indeseable, sin embargo, sí es efectivo para reemplazar el 50% del azúcar en la formulación de bebidas y alimentos.
En el post Alimentos y bebidas con estevia, crecimiento mundial, ya explicábamos que a pesar del crecimiento del mercado, se buscan otras alternativas que logren satisfacer a los consumidores, crece la convicción de que se debe combinar con el azúcar para su aceptación. Se lanzan continuamente nuevos productos, pero es necesario que sean aceptados para que se consoliden como un éxito comercial. De ahí que, por ejemplo, en el mercado del Reino Unido se hayan incrementado las ventas, la dirección que han tomado algunas empresas es la de mezclar azúcar y stevia.
De acuerdo, se ha demostrado que por esos problemas de sabor la estevia no es el Santo Grial, pero es un gran avance en la reducción del contenido de azúcar en alimentos y bebidas. El vicepresidente comercial de Carmit Candy, empresa líder en la elaboración de alimentos sin gluten, bajos en calorías y sobre todo referente en el mundo de los caramelos y productos de confitería, explica que la stevia tiene que ser combinada con otros edulcorantes como el maltitol, habitual sustituto de la sacarosa, o el isomalt, disacárido obtenido de la combinación del glucomanitol y el glucosorbitol, este edulcorante dietético se fabrica utilizando el azúcar como materia prima. Explica que la combinación permite reducir las calorías y obtener un dulzor más redondeado, similar al que ofrece el azúcar blanquilla, además es más fácil de manipular.
Pero parece ser que el dulzor y su regusto no es el principal problema, la manipulación y su uso encierran complicaciones a la industria. Hablando del chocolate, el azúcar cumple dos funciones, ofrece dulzura y a la vez aumenta el volumen del producto, por lo que se complica el poder sustituir el 100% del contenido en azúcar, ya que la stevia sólo ofrece dulzor pero no facilita el cambio de la estructura del chocolate. El problema se solventa utilizando fibra dietética y otros componentes, lo que le confería la estructura adecuada al chocolate, precisamente esta es la formulación del chocolate con stevia del fabricante Barry Callebaut. Pero parece que no resulta rentable, ya que el producto final triplica el coste del fabricado con el azúcar tradicional, a esto hay que sumar que una parte de los consumidores no acepta el sabor del producto.
El sabor del azúcar es definido como redondo, suave, limpio y sin efectos secundarios hablando organolépticamente, ya que en otros aspectos sí afecta al organismo, la estevia en cambio es saludable, pero no convence al paladar de los consumidores, y parece que lo que más pesa es el sabor, de ahí que se esté trabajando sobre todo en nuevas formulaciones que combinen el azúcar con la stevia u otros edulcorantes. Recordemos por ejemplo las pruebas que se están realizando con el edulcorante natural no calórico Go-Luo, edulcorante que ha captado la atención por sus grandes posibilidades, no le afectan los diferentes tipos de cocción o procesos, es 50 veces más dulce que la stevia y parece ser que no deja ese indeseado regusto. Claro, que algunas complicaciones debe tener, ya que si todo fuera positivo, se hubiera sustituido automáticamente el uso de la estevia por el Go-Luo.
Hemos hablado del problema con el chocolate, con otros productos no se necesita un cambio en la estructura como por ejemplo en las bebidas, pero como leemos en Confectionery, es prioritario enmascarar los sabores indeseados que encierra la estevia, algo que provoca que se utilice de forma limitada. En absoluto se niegan los beneficios que ofrece el edulcorante natural, de hecho, gracias a la stevia se puede reducir considerablemente el contenido de azúcar haciendo más saludables los productos, además esta combinación resulta más efectiva que con malitol o sorbitol, estos dos edulcorantes son conocidos por su efecto laxante si se abusa de ellos.
Lo dicho, como explicábamos en el post ‘Alimentos y bebidas con stevia, crecimiento mundial’, la investigación, las nuevas formulaciones y la innovación son condicionantes que deben proporcionar una mejor aceptación del edulcorante. Barry Callebaut explica que produce un chocolate con una formulación específica con la que se logra reducir hasta un 90% del contenido de azúcar, pero no se puede eliminar 100%. Los fabricantes creen que es más factible y rentable mezclar stevia, azúcar y otros aditivos como estrategia a seguir hasta que los consumidores terminen acostumbrándose al sabor de la stevia. El edulcorante natural tiene muchos beneficios pero como vemos, también complicaciones, suponemos que poco a poco se lograrán obtener fórmulas que se ajusten a las necesidades de la industria y los consumidores.