Grant Achatz tiene por costumbre realizar una peculiar presentación de los nuevos menús que ofrecerá en Next Restaurant, recordemos por ejemplo The Hunt (La Caza), el Menú Lamb 86 (Cordero 86), el Menú Kyoto, el Menú Sicilia o el Menú Next vs elBulli. Ahora le toca al Vegan Menú. A diferencia de anteriores presentaciones, el vídeo es mucho más divertido aunque mantiene la misma filosofía que el Menú Kyoto, apenas revela nada sobre la propuesta, es un trailer que anuncia el nuevo concepto que presenta.
La verdad es que la presentación del Menú Vegano de Next Restaurant no tiene ni pies ni cabeza, personas disfrazadas de alimentos vegetales, hortalizas que golpean a un conejo, robo de frutas, verduras y hortalizas en varios restaurantes… robo que cometen algunos chefs como el propio Grant Achatz. Quizá lo del robo podría tener que ver con el menú, «¿estará alguien dispuesto a pagar por un menú vegetariano unos 200 dólares (unos 150 euros)?». Esta era una pregunta que le hacía un crítico del Chicago Tribune a Grant Achatz.
La respuesta del chef lo dejó bien claro, en su menú estarán presentes los alimentos de temporada, sabores de verdad (suponemos que habla de productos ecológicos), técnicas de elaboración con las que las verduras, hortalizas y frutas serán capaces de conquistar a los más carnívoros. Grant Achatz pretende mostrar que la cocina vegetariana es capaz de satisfacer más de lo que podamos imaginar, garantiza poder otorgar sabores similares a los de la carne. La verdad es que no lo dudamos y menos después de haber probado platos como las hamburguesas de soja, una receta vegetariana con apariencia y sabor similares a la carne, aunque nada tiene que ver con ella.
Grant Achatz incide en el tema explicando que muchas personas no conocen el precio real de algunos alimentos vegetales, son mucho más caros de lo que puedan imaginar, cita como ejemplo los espárragos blancos franceses, cuyo coste es bastante elevado y lo compara con el foie gras. Personalmente le recomendaríamos los espárragos de Navarra, exquisitos y a un precio moderado. Con respecto al precio del menú, según leemos en Zagat, asegura que no será el habitual, será algo más asequible (de lunes a viernes), algo comprensible en un país que tiene devoción por la carne.
En Grub Street nos hablan de la prueba de menú realizada este pasado fin de semana y de unas fotos de los platos publicadas en Facebook, podemos saber que en el menú, además de los espárragos, están presentes las alcachofas, el rambután, elabora distintas verduras en tempura, regaliz tratado con nitrógeno líquido y quinua como guarnición… parece que la impresión ha sido muy buena, muchas texturas, manipulaciones y composiciones, un gran esfuerzo culinario para satisfacer a los comensales.
Como ocurrió con el Menú Kyoto, seguramente en breve se lanzará un segundo vídeo de Next Restaurant y su Vegan Menu, pero esta vez mostrando las preparaciones y las diferentes técnicas que se emplearán, resultará interesante verlo.