El término quenelle tiene dos definiciones básicas, por un lado es una especie de croqueta o albóndiga elaborada principalmente con una panade, huevos y pescado o carne, una especialidad lionesa que se suele servir como guarnición. Por otro lado se define como quenelle a la forma que se le puede dar a cualquier ingrediente o elaboración culinaria con ayuda de dos cucharas, aunque la técnica y la práctica también permiten hacer quenelles con una sola cuchara.
Es en esta segunda descripción en la que nos centramos para ver cómo hacer una quenelle con una mano. A continuación podéis ver un vídeo que hacía días que esperábamos, sabíamos que ChefSteps lo estaban preparándolo y que sería tan didáctico como todo el material que ofrece este gran equipo de cocineros.
Esta técnica para hacer una quenelle con una cuchara es útil para distintas preparaciones culinarias que resulten cremosas y moderadamente blandas, como paté, mantequilla a temperatura ambiente, ganache, helado soft… No se podrá hacer igual con un helado casero recién sacado del congelador, ya veréis en el vídeo que la textura es mucho más cremosa, la temperatura que debe tener el helado posiblemente rondará los -10º C. Así que para conseguirlo, será necesario dejar el helado en el frigorífico hasta que adquiera la temperatura y fluidez necesaria.
¿Por qué hacer una quenelle con una cuchara y no con dos?. La técnica de las dos cucharas seguramente la conocéis, se trata de ir moldeando la preparación pasándola de una cuchara a otra y alisando la superficie, pero es fácil que queden tres lados en lugar de una quenelle bien redondeada. Por otro lado, es mucho más rápido hacer la quenelle como podemos ver en el vídeo, y el tiempo en una cocina, sobre todo en una cocina profesional, es oro.
Algunos de los consejos de ChefSteps para hacer quenelles son practicar mucho, hacerlo con preparaciones que sean uniformes, sin burbujas de aire y con una cuchara sopera que sea honda y estrecha, como lo eran las antiguas (algunas cuberterías actuales también las hacen así, además son más cómodas para tomar la sopa). Otro punto importante es la temperatura de la cuchara, debe estar templada, por eso es habitual encontrarlas reposando en agua caliente.
Dependiendo del alimento al que se vaya a dar forma, la temperatura de la cuchara deberá controlarse más o menos, debe estar suficientemente caliente para que la quenelle se desprenda bien de la cuchara, pero sin que llegue a ‘derretir’ la elaboración.
Bien, viendo las repeticiones del vídeo para hacer quenelle fácilmente, podéis empezar a practicar. Antes repasamos los puntos destacados por los chefs:
Empezar con una base suave, por ejemplo un helado cremoso, que haya permanecido en el frigorífico y se haya descongelado lo suficiente como para poder darle forma y que se mantenga.
Llenar un recipiente con agua caliente y colocar varias cucharas de metal (para cada quenelle hay que coger una cuchara que esté limpia y caliente, con la que se ha hecho la primera quenelle se ha bajado la temperatura al entrar en contacto con el alimento). El calor de la cuchara derrite un poco la elaboración abriendo camino para tomar la porción deseada.
El truco está en hacer la quenelle con un movimineto fluido, sin coger ninguna esquina o cambiar de ángulo demasiado rápido. Empezar colocando la cuchara apuntando hacia abajo, algo perpendicular y ‘de espaldas’, arrastrarla profundizando y recogiendo, realizar un giro de 180 grados, de modo que el primer lado de la quenelle se ha formado y se completa recogiendo la crema en el ascenso (con la cuchara mirando hacia arriba). Las imágenes son muy claras.
Antes de desprender la quenelle en el plato, calentar con la palma de la mano la base de la cuchara si fuera necesario.
¡A practicar!