La Escuela de Harvard de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), junto a la Fundación Alícia, ha venido realizando ciclos de conferencias dentro del curso Ciencia y Cocina, en los que han participado cocineros de prestigio internacional y entre ellos muchos de los nuestros, no sabemos qué programa tendrán para este año, pero en 2012 estuvieron, entre otros, Ferrán Adrià, Joan Roca, José Andrés, Pere Planagumà y Fina Puigdevall, Paco Pérez, Carme Ruscalleda y Raül Balam.
Para la intervención de Carme Ruscalleda y Raül Balam realizaron un interesante vídeo sobre la paella de la cocinera del Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, la paella científica de Carme Ruscalleda, y es el vídeo que vais a poder ver a continuación, merece la pena prestar atención.
El 9 de octubre de 2012, Raül Balam Ruscalleda, jefe de cocina del Restaurante Moments de Barcelona, estuvo impartiendo la conferencia sobre la paella en Harvard, el vídeo de esta conferencia también está disponible en el canal de YouTube de la escuela, pero lo veremos en otra ocasión.
La paella de Carme Ruscalleda es una paella mar y montaña, la que forma parte de la cultura culinaria de la cocinera, payesa y marinera. Explica que no utiliza una paella convencional porque a veces deja sabores metálicos y distorsiona el sabor de los ingredientes de esta receta tradicional.
Como podéis ver, no es un vídeo de cocina al uso, una voz en off va explicando las reacciones que de los alimentos cuando son sometidos a la fuente de calor, como la reacción de Maillard, cómo evoluciona durante la cocción, las temperaturas a las que se debe cocinar para eliminar los microorganismos, qué sucede si se quema el aceite, cómo carameliza la cebolla…
Al respecto queremos hacer un apunte, quizá vosotros también habéis escuchado o practicado el truco para acelerar la caramelización de la cebolla, es añadiendo bicarbonato, pues como podéis comprobar en la explicación del vídeo, al hacer esto la reacción es más rápida, es decir, la cebolla carameliza antes, pero se altera el sabor, lo definen como un sabor jabonoso.
Tomemos nota también de la descripción del sabor umami, el denominado quinto sabor, y definido como una sensación metálica o mineral en boca. Ya sabéis que el responsable del sabor umami es el glutamato monosódico contenido en algunos alimentos y utilizado en la industria alimentaria como aditivo, para potenciar el sabor.
El truco positivo es el de añadir un poco de azúcar al sofrito de tomate, con ello se elimina la acidez. Añadir un poco de vino aromatiza (el alcohol no se evapora totalmente) y arrastra los restos sápidos que hayan quedado adheridos a la cazuela, lo que conocemos como desglasar.
Llegado el momento de añadir el agua para la cocción del arroz (aunque somos muchos los que ponemos el arroz antes que el agua), nos explican por qué añadir el agua caliente y no fría, es la forma en que se disuelven mejor los componentes sápidos, siendo el hilo conductor del sabor para el arroz.
Más detalles a destacar pero que todos los que cocinamos sabemos, según el tipo de arroz, la temperatura del fuego, el recipiente en el que se hace la paella… la cantidad de líquido puede variar, del mismo modo puede variar el tiempo. Y ¿cuál es el mejor arroz para hacer la paella?, pues el que tiene una proporción elevada de amilosa, un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción.
No hay azafrán (a simple vista), explican que son los pigmentos (astaxantina) de los crustáceos los que aportan color a la paella. Efectivamente, para muchos es una paella incompleta, no sólo en color, sino en sabor.
Carme Ruscalleda termina su paella en el horno, 6 minutos a 190º C, así se evapora el agua de la superficie, antes se ha podido hacer el socarrat poniendo el fuego a temperatura elevada, para nosotros, una de las cosas más ricas de la paella.
¿Vais a poner en práctica la paella ‘científica’ de Carme Ruscalleda?