En las zonas costeras puede ser más popular el sangacho, de hecho hay recetas tradicionales en Andalucía o en la Comunidad Valenciana, por ejemplo, que se elaboran con este ‘producto’ que a día de hoy no todos conocen, o no reconocen el nombre, pero sí saben qué es el sangacho, pues la mayoría consumimos atún en sus distintas presentaciones, ¿verdad?.
La RAE define el sangacho como ‘la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja en el cuerpo del animal’. Seguro que ahora todos lo identificáis, por ejemplo en las latas de atún en conserva, sea al natural, en aceite… según la calidad de las mismas tienen o no sangacho, es decir, tienen algunas partes más oscuras.
El sangacho es la parte más oscura del pescado que se produce por la hemorragia de sangre, o sea, es la sangre coagulada del pescado que impregna su carne localizada en la zona de la espina (y también una franja pegada la piel). Y no sólo del atún, también de otros pescados, como el salmón o el bacalao. Se ve a menudo en el salmón ahumado envasado que se comercializa en los supermercados, aunque no es malo para la salud, su sabor si se ve perjudicado en relación al resto de la pieza, por eso es habitual descartarlo.
Los productores de conservas de pescado que quieren distinguirse por la calidad, ofrecen sus productos sin sangacho, se considera un subproducto de los procesos de transformación del producto pesquero, por lo que no se desecha, pues es un alimento rico en proteína, suele destinarse a la transformación en harinas de pescado.
Pero también hay quien disfruta del sangacho, tanto en los productos pesqueros procesados como con recetas tradicionales que se hacen como ingrediente principal con esta parte del pescado que aún se puede encontrar en algunas pescaderías, no debe sorprender cuando hay muchos productos en nuestra tradición culinaria que se elaboran con sangre.