El aroma y el sabor son parte fundamental y de base en la cocina, desde el primer ingrediente que se empieza a cocinar en un guiso, aroma y sabor se empiezan a infundir. Seguro que muchos estáis pensando ya en la cebolla, cuántas recetas tienen como primer paso pochar cebolla… pero ésta no va sola, apio, zanahoria, pimiento, ajo… suelen complementar la base de un guiso. Hay fórmulas ‘mágicas’ que generalmente se componen de tres ingredientes, son las que se conocen en cocina como Santísima Trinidad.
Recordemos qué es el mirepoix, además de dar nombre a un tipo de corte, es la combinación de tres ingredientes, cebolla, apio y zanahoria, un clásico de la cocina francesa (se atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia), utilizado en todas las cocinas que han aprendido de ella. El mirepoix se podría definir como una Santísima Trinidad en la cocina, ‘tres ingredientes que obran milagros gastronómicos’.
Pero la descriptiva Santísima Trinidad o Holy Trinity es principalmente utilizada en la cocina Cajún y Criolla, que también parte de tres ingredientes para hacer, entre otros platos, el tradicional gumbo, jambalaya o estofados. Los tres ingredientes básicos para infundir sabor y aroma al guiso es la cebolla, el apio y el pimiento (generalmente verde, es menos dulce). No obstante, puede haber algunas variantes dependiendo del guiso, sopa o salsa que se vaya a elaborar, pudiendo utilizar el ajo o el tomate, por ejemplo, en lugar de apio.
En otras culturas gastronómicas continuamos encontrando combinaciones de ingredientes básicas, como el soffritto italiano con cebolla, ajo y apio (también el tomate, la ablahaca y el ajo son una ‘Santísima Trinidad’ en Italia). En la cocina china se utiliza ajo, jengibre y chile en la india ajo, jengibre y cebolla, en algunas zonas de África el tomate, la cebolla y los chiles, en la tailandesa galanga, lima kaffir y hierba limón… son tríos de ingredientes que forman la base del sabor característica de una cocina.
Además de las combinaciones clásicas y populares conocidas como Santísima Trinidad o Mirepoix entre otros nombres (generalmente cada cultura, cada país otorga su nombre, pero también se puede ver en ocasiones que se habla del mirepoix afriacano o del Holy Trinity francés), aunque funcionan muy bien, podemos tener otras preferencias, siempre se pueden variar ingredientes de la familia, por ejemplo la cebolla se puede sustituir por puerro o chalotas si nos va a gustar más el sabor que otorgue al plato.
Y fuera de los clásicos también podemos tener nuestros tres ingredientes estrella (o secretos) para los guisos, por supuesto, la cocina es libre y los gustos personales. La Santísima Trinidad de la cocina india es una de nuestras bases favoritas, también nos encanta combinar tomillo, limón y pimienta negra… y para vosotros, ¿cuál es vuestra Santísima Trinidad?
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