Los programas del cocinero Jamie Oliver generalmente nos gustan, siempre tiene cosas que enseñarnos y platos con los que provocar las ganas de cocinar y de comer. Con algunos de sus espacios culinarios, como Las escapadas de Jamie Oliver además nos muestra la gastronomía de distintos países, la semana pasada veíamos su viaje a Venecia, hoy vamos a profundizar en el mundo de las especias, los sabores y los aromas de la cocina marroquí, este es el capítulo de Jamie Oliver en Marruecos que fue emitido por Canal Cocina.
La experiencia empieza como es habitual con una visita breve, en este caso a la panadería, el horno al que las familias llevan a cocer su pan, pero enseguida pasamos a la cocina, Jamie Oliver va a elaborar un guiso tradicional denominado Tangia, como el recipiente en el que se cocina, y vemos cómo va llenándolo de los ingredientes necesarios, vamos, que la final la receta está hecha por los comerciantes, el chef británico no debe preocuparse ni de poner el tangia al fuego, sólo de rellenar con el guiso un pan de pita.
Aceitunas, especias, frutos secos, miel y repostería tradicional es lo que vemos mientras pasea por el mercado, y también los hornos tradicionales donde se hacen los grandes asados de cordero. Jamie Oliver se atreve también con este plato, el Cordero asado marroquí, utiliza una mantequilla fermentada que se conoce como smen, comino, cilantro, tomillo, sal, ajo y romero para untar las piezas de cordero, las cubre con papel de aluminio y pone un poco de agua en el fondo, y al horno. Una receta que podremos preparar fácilmente en casa, ya habéis oído que se puede sustituir el smen por mantequilla normal, ¿qué os parece utilizar aceite de oliva?.
Otro ingrediente protagonista en la cocina marroquí son las finas masas del estilo de la pasta filo para hacer dulces, y vemos como se elaboran, nada fácil como hemos podido ver en varios documentales. Pero es con esta masa con la que prepara una tarta que tiene como relleno una crema que compara con la frangipane, se hace con mantequilla, huevos, almendra, azúcar, harina, piel de limón y de naranja, pistachos y agua de rosas, que como explica el cocinero, es muy importante, característica de esta cocina.
Las láminas de pasta se colocan solapándose parcialmente y se pone el relleno, con unos pétalos de rosa, que después se enrolla para darle la forma de serpiente, se trata de la tarta denominada M’Hanncha (serpiente). Después de hornearla a 180º C durante unos 40 minutos, se espolvorea con azúcar glas y lista para degustar.
A continuación podríamos quedarnos prendados de la tienda de las especias, aunque sólo nos hablan de dos mezclas tradicionales, el Garam masala y el Ras el Hanout, pero nos quedamos con un comentario, ‘La mejor comida marroquí se hace en las casas’. ¿y qué os parece la tienda de las pócimas?, mejor damos un salto…
No podía faltar la elaboración de un tajine, nos muestra uno de ternera y elabora otro de pollo. Tomamos nota, que estos guisos ya empiezan a apetecer, si también os apetece a vosotros, podéis empezar por este tajine de cordero, o si preferís, el tajine de sepia al limón, ambas elaboraciones son suaves, os gustarán.
Para terminar este viaje gastronómico por Marruecos, Jamie Oliver prepara un pescado al horno, una dorada que condimenta con especias marroquís, incorpora también otros ingredientes de esta cocina pero como bien dice, es su versión particular. Tiene un aspecto delicioso, aunque es muy diferente a nuestra costumbre de hacer pescado al horno, lo condimentamos lo mínimo para respetar su sabor y disfrutar de él. ¿Os animaríais a probar este plato de dorada al horno de Jamie Oliver?