No hace mucho que hablábamos de la química del tomate, se trataba de un estudio que pretendía determinar por qué unos tomates son tan buenos y otros no. Determinados compuestos químicos eran los responsables de la percepción de la dulzura y de otras características del sabor en general. Posteriormente se daba a conocer que un equipo de investigadores internacionales había descifrado el genoma del tomate, una herramienta muy importante que permitiría desarrollar nuevas variedades de tomates con aquellas características más deseadas, calidad organoléptica, resistencia a las enfermedades, rendimiento, etc. Ahora una nueva investigación ha determinado el gen que mejora la calidad y el sabor del tomate.
El descubrimiento es significativo, es un gen compartido en las variedades silvestres y tradicionales, y con él se pueden recuperar esas características de sabor y color que los tomates de cultivo intensivo parecen haber perdido. Durante décadas, quienes se han dedicado a la explotación industrial del tomate, han estado seleccionando variedades que son uniformes, cuyos frutos son de tamaño similar y con un color verde claro. Se cultivan al mismo tiempo y de igual modo, los frutos se recolectan a la vez, en algunos casos sin que hayan madurado, (cortan en verde) por varias cuestiones, logística, ampliar la vida útil del tomate para que llegue a su destino en perfectas condiciones, etc. El resultado es que estos tomates tienen menos azúcares, algo que compromete significativamente el sabor de la fruta.
Los investigadores empezaron a estudiar los genes implicados en el desarrollo y maduración de los tomates, para ello estuvieron ensayando con varios cultivos para poder determinar los factores de transcripción (proteínas que participan en la regulación de la transcripción del ADN) que intervenían en los procesos mencionados, calidad y color. Estas proteínas pueden unirse a determinas secuencias de ADN u otros factores genéticos y se estimulan por señales citoplasmáticas, cuando son activados cuentan con la capacidad de regular la expresión genética.
Los expertos de la Universidad de California en Davis (UC Davis), en colaboración con otros investigadores estadounidenses y españoles, comprobaron que los tomates cultivados en el campo tenían un color verde oscuro inusual antes de que se iniciara la maduración, al realizar el análisis de las regiones del mapa genético del tomate, encontraron dos factores de trascripción, GLK1 y GLK2, estos se encargan de controlar el desarrollo de los cloroplastos, orgánulos celulares que se encargan de la fotosíntesis en las plantas, proceso por el que se convierte la materia inorgánica (energía luminosa) en materia orgánica (energía química), gracias a la acción de la luz de los rayos solares. Esta energía química son azúcares y otros compuestos que influyen en el color y el sabor de los frutos.
Al parecer, los tomates con un color verde más oscuro expresado por el factor de transcripción GLK2, daban lugar a tomates más maduros, con un mayor contenido en azúcares, licopeno y otros compuestos solubles de gran interés e importancia en el desarrollo de los frutos. Esto demuestra que es importante dejar que los tomates maduren antes de ser recolectados, buscar una maduración uniforme no natural (en las plantas) quizá ayude a abastecer a la industria alimentaria y a los consumidores, pero el precio que se paga es la calidad y el sabor, adquirimos tomates insípidos, con un color menos llamativo y sin aroma, producto que está disponible durante todo el año.
Comprendiendo cómo funcionan los genes y cómo actúan los factores de transcripción, se pueden producir tomates que satisfagan las necesidades de todos los implicados, agricultores, industria alimentaria y consumidores. De todos modos, en el artículo de la Universidad de California, no aclaran la aplicación del descubrimiento al sistema de producción industrial, parece ser que la idea es que los tomates que se cultiven sean de un color verde más oscuro (sea la variedad que sea) y así al recolectarlos, una vez maduros tendrán un mejor color y sabor, suponemos que en el caso de que se recolectasen en verde, por muy oscuro que fuera, la falta de fotosíntesis daría lugar al mismo tomate insípido. Seguramente pronto podremos conocer nuevos detalles sobre la investigación y los procedimientos para reproducir la expresión de las proteínas en otras variedades de tomates.