Hay una variedad de helecho cuyos brotes son comestibles, son los Matteuccia Struthiopteris, se conocen como brotes de helecho o cola de mono en español, Fiddlehead fern (o green), ostrich fern o shuttlecock fern en inglés, Tête de violon o Fougère à l’autruche en francés y Kogomi en japonés. En la imagen podéis apreciar la curiosa forma de estos brotes que son muy populares en Québec (Canadá), su consumo se da precisamente en esta época, entre los meses de abril y mayo.
Este helecho crece silvestre en humedales de América del Norte, cerca de arroyos y lagos, debe ser bien reconocido a la hora de recoger los brotes, pues existen otros que pueden causar confusión y no son comestibles, como el ‘helecho canela’ (Osmonda cinnamomea) que se diferencia principalmente porque tiene una cobertura amarillenta característica, mientras que el Fiddlehead o brote de helecho tiene dos tipos de hojas, las fértiles que son largas y oscuras, se secan y duran hasta finales de invierno, y los brotes estériles que surgen en primavera, verdes y suaves.
La cosecha de estos brotes debe ser moderada, pues son los que permiten la fotosíntesis de la planta y no se deben recolectar todos, se recomiendan 3 o 4 por planta. Y seguro que para quienes los esperan año tras año resulta difícil, pues están considerados un manjar en Canadá, aunque parece ser que también se cultivan, y también se pueden encontrar todo el año procesados, en conserva o congelados.
Aunque los brotes de helecho se consumen habitualmente crudos, simplemente blanqueados para servirlos en ensaladas, la recomendación es cocinarlos más, siendo una de las formas más sencillas, y al parecer sabrosas, salteados con mantequilla. También se preparan hervidos, cocidos al vapor, en guisos o sopas, fritos, horneados… vaya, como se pueden preparar otras verduras.
Los brotes tiernos y jóvenes de este helecho no sólo se aprecian por sus cualidades organolépticas, se han realizado estudios que han demostrado que son muy interesantes nutricionalmente hablando, según leemos aquí, la actividad antioxidante de los Fiddlehead es del doble de la que ofrecen los arándanos, y ya conocemos el prestigio que tienen estos frutos en ese aspecto.
Otros valores de la composición nutricional de estos brotes es que son bajos en sodio y son una buena fuente de fibra, vitaminas A, C y del grupo B, como la niacina, la riboflavina o la tiamina, ácidos grasos omega-3 y minerales, potasio, magnesio, hierro, calcio y fósforo principalmente.
Es posible que en algún restaurante los hayáis probado, en la cocina asiática también se pueden encontrar, ¿conocíais la cola de mono, brotes de helecho o volutas de violín?
Foto 1 | Dana moos
Foto 2 | Bokchoi snowpea