La Salsa Albufera es una de las descendientes de las salsas clásicas de la cocina francesa, la salsa velouté, como lo es la bechamel, además de ser un aderezo como tal es la base para la creación de otras salsas más complejas. Sabiendo que una velouté parte de un roux al que se le incorpora caldo de verduras, de carne, de pescado… mientras que a la salsa bechamel se le incorpora leche, vamos a ver qué ingredientes son los que enriquecen la velouté para convertirla en Salsa Albufera.
Hay distintas fórmulas para elaborar la Salsa Albufera, como suele suceder, de una compleja salsa siempre surgen los ‘caminos rápidos’ y económicos que pueden dar buenos resultados, pero pueden ser mejores si se respetan los ingredientes originales de la receta. Sucede con esta salsa porque uno de los principales ingredientes que la van a enriquecer es un demi glacé.
No hay duda que una reducción de un buen caldo, generalmente de ternera, que concentra sabor, aroma y color, va a ofrecer a la salsa velouté un matiz muy sabroso. Recordemos que el demi glacé se reduce a fuego lento, aproximadamente a la mitad de su volumen inicial, hasta obtener una salsa más oscura pero brillante, de consistencia densa, almibarada. Esta adición a la velouté, además de sabor, modifica su color aportando un atractivo tono al color marfil.
En La Guía Culinaria (1902) de Auguste Escoffier se incluye la receta de la Salsa Albufera, indicando su servicio a aves de corral y mollejas, pero en la actualidad su uso se ha ampliado, incluso hay muchas variantes que enriquecen esta salsa, siendo tres las principales apuestas de los grandes cocineros, añadir jugo de trufa, foie o pimiento rojo dulce.
Como curiosidad, comentar que uno de los alumnos de Antoine Carême (cocinero en el que Escoffier se basaba al modernizar la cocina francesa), el chef Adolphe Dugléré creador de muchos clásicos de la cocina francesa, impulsó esta salsa dedicando al Mariscal del Imperio Francés y Duque de la Albufera, la Poularde Albufera, un plato de poularda aderezado con la salsa Albufera y acompañado de vol-au-vents con trufas, setas y menudillos.
Si no habéis preparado con anterioridad la salsa Albufera, os facilitamos la que a nosotros nos sirvió de guía, es la receta de Michel Roux que aparece en su libro Salsas, la fórmula es de 500 ml. de velouté de ave, 150 ml. de demi-glace de ternera, 50 ml. de jugo de trufa fresca o en conserva (hay diferencias, e indica el ingrediente como opcional), sal y pimienta de cayena. La elaboración es muy sencilla, verter el demi-glacé en la velouté bien caliente, mezclar y sazonar al gusto.
Foto | lth
Plato de Alain Ducasse à l’Hôtel Plaza Athénée – París