Hoy conocemos un nuevo término culinario de origen francés para ampliar el diccionario gastronómico con una técnica que se realiza en pastelería, vamos a conocer que significa Chiqueter, y como veréis a continuación, seguro que es una técnica que habéis realizado muchas veces cuando habéis preparado una tarta de hojaldre o una masa de repostería similar.
Como define el libro de postres de Larousse, Chiqueter es hacer cortes en el borde o perímetro del hojaldre de la tarta, con un cuchillo o un utensilio especial para tal fin, para darle una presentación particular, un efecto decorativo y además de mejorar su presentación, facilitar que se infle durante la cocción de forma homogénea.
Hay muchas formas de hacer estas incisiones, además de hendiduras o plegados decorativos y funcionales en el borde de las tartas de hojaldre, también en hojaldres estirados y masas similares. Otra de las finalidades de esta técnica es sellar la lámina de masa inferior con la superior. Un ejemplo de tarta en la que se practica el chiqueter es la Galette des rois, aunque en la que compartimos con vosotros sólo se pueden ver las hendiduras o moldeado en el borde, no practicamos las incisiones.
En realidad no hace falta disponer de ningún accesorio especial para hacer las incisiones, basta con utilizar la punta de la hoja de un cuchillo, pero del revés para que no sea demasiado cortante o por la parte afilada si se tiene precisión, normalmente se practican cortes regulares y de forma oblicua, pero también se pueden hacer rombos, ondas… Una recomendación que hay que tener en cuenta antes de hacer el chiquet, es dejar reposar la tarta en el frigorífico aproximadamente media hora para que se enfríe y coja consistencia, pues como sabemos, el hojaldre tiene una importante proporción de mantequilla que a temperatura ambiente y tras su manipulación, se pone muy blanda.
Igualmente será necesario realizar esta técnica con cuidado, posar con delicadeza las yemas de los dedos sobre la masa para sostener la zona en la que se va a practicar la incisión. En el caso de los plegados o hendiduras decorativas del borde de la masa, el chiqueter se realiza también cuando la tarta no tiene cobertura de hojaldre, para que veáis un ejemplo os dejamos con un vídeo.