Sabemos que la cocina francesa es muy aficionada a trabajar con mantequilla, por ello son habituales muchas acepciones en las que se menciona para describir una técnica, una elaboración o un plato. Ampliamos en esta ocasión el diccionario de cocina explicando el significado de Monter au beurre.
Una vez más conocemos el origen de una técnica culinaria que seguramente habréis llevado a la práctica en muchas ocasiones, Monter au beurre es tan sencillo como terminar una salsa caliente añadiendo mantequilla fría justo antes de servirla y batir hasta que se derrita, proporcionándole así una textura aterciopelada, densidad y sabor.
La traducción de Monter au beurre es montar con mantequilla, también podéis encontrar en libros u otros escritos monté au beurre, es decir, montado con mantequilla. Como podéis comprobar, es distinto que la Beurre monté, y también que la Beurre blanc, esto son salsas con base de mantequilla, la primera simplemente mezclada con agua para conservar su sabor (entre otras cosas, podéis saber más leyendo el post Beurre monté), y la segunda con una base en la que se reduce vino blanco o vinagre y chalotas, y en ocasiones enriquecida con nata, especias… podéis leer más en el post Beurre blanc.
Cuando hacemos una crema pastelera, muchas veces s termina montando con mantequilla (monté au beurre), pues con ello gana brillo, suavidad, sabor y si se dejan unos trocitos en la superficie, al derretirse forma una película que evita que se haga una costra o se forme una telilla seca.
La incorporación de la mantequilla para terminar una salsa caliente, debe hacerse estando bien fría y cortándola en trozos pequeños, seguidamente batir y mezclar hasta que se haya disuelto e integrado bien en la salsa. Esto se suele hacer cuando la salsa todavía está en el cazo o recipiente en el que se ha cocinado, tanto con el fuego al mínimo como una vez apagado.
La cantidad de mantequilla que se añade al realizar esta técnica de la cocina francesa dependerá del gusto y necesidades de la salsa, pero se puede tomar como referencia añadir unos 20-30 gramos de mantequilla por cada 150-200 mililitros de salsa. No podemos citar todas las salsas que se pueden enriquecer con mantequilla, son muchas, y aunque se nota la diferencia en sabor y en paladar, no conviene abusar de esta técnica para la cocina diaria, seguro que tenéis alguna salsa especial en la que sí se hace imprescindible montar con mantequilla, ¿nos lo contáis?
Foto | Ahl