En estas fechas uno de los métodos de cocción a los que más vamos a recurrir es al asado al horno. Se trata de una forma de cocción que resulta muy cómoda cuando se deben cocinar piezas grandes o para muchos comensales, no requiere una constante vigilancia y además ofrece resultados espectaculares. Es muy posible que en muchos hogares se elaboren en estos días aves asadas al horno, y aunque llevemos mucho tiempo haciéndolas, y recibiendo las alabanzas de nuestros comensales, hay procedimientos que pueden mejorar los asados al horno de las aves.
Hemos recurrido al nuevo libro de Harold McGee, La buena cocina, para conocer sus consejos para este tipo de preparaciones, y lo estamos poniendo en práctica para nuestras recetas de Navidad. Como siempre, queremos compartirlo con vosotros para que tengáis también en cuenta la información de este estudioso de la ciencia culinaria, ya sabéis que su libro La Cocina y los Alimentos está considerado la Biblia de la Cocina, así que aquí tenéis la explicación para hacer los mejores asados al horno, hoy Aves.
La primera cuestión a tener en cuenta es, que cuanto mayor sea la pieza que vayamos a hornear, menor sea la temperatura del horno, consiguiendo así que se haga el interior, y el exterior no se queme, hasta ahí seguramente todos lo teníamos claro. Temperaturas inferiores a 150º C pueden asar la carne muy bien, pero se tardará mucho en conseguir que la piel de las aves quede crujiente.
Nos recomienda utilizar altas temperaturas sólo cuando sean aves tiernas, aves que estén enteras pero que sean pequeñas o aves troceadas, asados que no requieren más de una hora de horno, aunque conviene finalizar la cocción a baja temperatura. La temperatura que nos permite cocinar uniformemente, relativamente rápido y con un atractivo tostado de la piel es la de 175º C, aunque no dejaremos de tener en cuenta que si el ave que vamos a asar es de gran tamaño, deberemos reducir unos grados.
El asado al horno utilizando el ventilador de convección también requiere una reducción de la temperatura de unos 15-30º C, pues su uso puede quemar la superficie incluso a temperaturas moderadas. Puede ser un buen recurso para secar rápidamente la piel del ave y que quede más crujiente, pero si se puede, mejor no utilizar el ventilador o tener muy en cuenta la reducción de temperatura habitual, además de comprobar con frecuencia cómo va el asado.
Un tema preocupante cuando asamos aves enteras al horno es la diferencia entre el muslo y la pechuga, como sabemos, el muslo siempre queda más jugoso, esto se debe a que tienen más tejido conjuntivo. Por lo tanto, el asado perfecto de los muslos requiere mayor temperatura (70º C en su interior) o tiempo de cocción, mientras que a la pechuga le sucede lo contrario, su interior no debería superar los 65º C para resultar jugosa.
Hay fórmulas o trucos de cocina que nos pueden acercar a conseguir un asado en el horno perfecto de las aves, obteniendo muslos en su punto y pechugas jugosas. Por ejemplo, empezar a asar el ave con la pechuga hacia abajo, posada sobre la bandeja, así se retrasa su calentamiento. Habrá que darle la vuelta para que tenga el tiempo justo de dorarse la piel. También podemos precalentar los muslos y mantener más frías las pechugas si tenemos el ave a temperatura ambiente durante una hora, mientras que en este tiempo ponemos hielo sobre las pechugas.
Hay que olvidarse de envolver los muslos o los extremos de las patas, pues esto retrasa su cocción y con ello se aumenta el de las pechugas, dándoles más posibilidades de que queden secas.
Los rellenos también tienen juego en esta partida. Harold McGee recomienda no rellenar las aves porque para que éste se cocine, requiere alcanzar una temperatura de 70º C, con ello se consigue además matar las bacterias, con lo que de nuevo tendríamos una pechuga sobrecocinada. Una solución es que si utilizamos un relleno que requiere cocción, se la demos antes de utilizarlo como farsa.
También podemos conseguir unas pechugas más jugosas si las cubrimos con papel de aluminio cuando están en el horno, y si las untamos con caldo u otro líquido, como una marinada. Esto solemos hacerlo, untamos una marinada levantando la piel de las pechugas, frotándola directamente sobre la carne.
Para conseguir una piel crujiente debemos tener la precaución de secar muy bien el ave, y untarla con aceite, pero no con líquidos acuosos. Esto puede contrariarnos si queremos hacer un asado con vino u otro tipo de espirituosos o zumos. Para ello, nuestra solución es darle unos minutos de ventilador al horno antes de finalizar, para conseguir que la piel se seque y quede crujiente, pero sobre todo, controlando el asado.
Una última recomendación para los asados de aves, es quitar la piel en cuanto esté hecha, así se separa de la carne que desprende vapor y la reblandecería. Una vez el asado fuera del horno, conviene dejarlo reposar antes de trincharlo para que los jugos no se desprendan con los cortes. Este reposo será mejor si se cubre con papel de aluminio para que se conserve el calor de la superficie más tiempo, mientras el interior va perdiendo calor.
Es posible que aún surjan algunas dudas después de leer esto, así que a continuación podemos abrir un hilo de conversación para aportar la opinión y la experiencia de cada uno en cuanto al asado al horno de aves.