En muchas de nuestras recetas podéis ver que incluimos harina de setas, generalmente utilizada como una especia o hierba aromática deshidratada, por ejemplo en el Mousse de foie, el Trigo tierno con alcachofas, la Masa de pizza especiada o el Pan de trompetas de la muerte, entre otras. A veces no resulta fácil encontrar la harina de setas, o la encontramos en un comercio de productos gourmet a un precio un tanto elevado, así que el truco de cocina de hoy es para hacer harina de setas en casa.
Más que un truco de cocina es una idea práctica para hacer harina o polvo de setas de la variedad de hongo que deseemos, además es una idea económica porque podemos aprovechar esos restos que nos quedan en los tarros de setas deshidratadas o liofilizadas, donde después de consumir las láminas o piezas enteras de setas, nos quedan los trocitos que se han roto.
Como en una cocina doméstica no solemos hacer mucha cantidad de harina de setas, lo ideal para convertir unas setas deshidratadas en harina o polvo de hongos es un molinillo de café o un utensilio similar, de pequeño tamaño y que proporcione un molido bien fino. Aunque está la posibilidad de desear una harina menos fina para acompañar algunos platos, unas setas que no tengan nada de humedad las podremos moler fácilmente en un mortero o suribachi.
Podemos elaborar harina de setas con la variedad de setas que deseemos, y ahora que estamos en una temporada generosa de setas, podemos incluso secarlas nosotros mismos y preparar la harina a partir de ellas, sean trompetas de la muerte, camagrocs o trompeta amarilla (son de las más fáciles de secar), boletus edulis, shiitake, fredolics, etc.
Además de las ideas de utilización indicadas al inicio, hay muchos platos que podemos enriquecer y aromatizar con harina de setas. Como hemos comentado en alguna ocasión, es también un condimento ideal para aquellas personas que necesiten reducir el consumo de sal, pues si las setas ya son sabrosas, al eliminar el agua en su deshidratación el sabor se acentúa, espolvorear sobre una crema de verduras un poco de boletus en polvo, por ejemplo, además de saludable es una delicia. Por cierto, ¿habéis probado la receta de sal de setas y chalota?