Continuamos con la semana del chef del Celler de Can Roca en el programa Cuines de TV3 que todos podemos ver gracias a la sección de la web 3alacarta, hoy toca un pescado que nos encanta y una elaboración que pronto vamos a probar, Rape con aceitunas verdes de Joan Roca.
Gracias a esta receta vamos a poder sorprender a nuestros comensales con un plato fácil de hacer, nutritivo, saludable y con una presentación de alta cocina. Veamos qué ingredientes necesitamos para elaborar la receta de Rape con aceitunas verdes.
Para la salsa de aceitunas verdes: 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 60 gramos de agua de las aceitunas y 50 gramos de aceite de oliva virgen extra. Para el aceite de hierbas: 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de aceitunas negras, 1 cucharadita de pimentón de la Vera, 1 cucharadita de perifollo y 1 cucharadita de ajedrea, además del rape, pudiendo utilizar lomos o colas de este pescado.
Joan Roca empieza marcando en una sartén con un poco de aceite los lomos de rape, explica que al ser una parte más gruesa, con más carne, ofrecerá más melosidad al paladar. Le da un poco de color al pescado que salará en el mismo momento, y lo retira para terminar su cocción en el horno a 130º C aproximadamente, durante ocho minutos.
Prepara mientras tanto la salsa de aceitunas verdes, tan sencillo como triturar los ingredientes que indicamos arriba, especifica que le gusta utilizar un aceite de oliva virgen extra arbequina. Tritura hasta conseguir una emulsión estable. Mantiene la salsa caliente al baño maría mientras termina de preparar el rape para emplatar.
Pero antes, dejando reposar el pescado fuera del horno, prepara un aderezo para el rape, un poco de aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera, aceituna negra picada bien fina, perifollo y ajedrea, bien batido y listo. Con este aderezo pinta los lomos de rape en todo su contorno.
Finalmente practica unos cortes al lomo mostrándonos el color de la carne del pescado y el punto de cocción. Emplata sirviendo un par de cucharadas de salsa de aceitunas verdes y sobre ella coloca las porciones de rape, explicando que es necesario dejar reposar el pescado para no llevar al plato el agua que suelta de su cocción.
Decora con las hierbas aromáticas y unas gotas del aderezo de pimentón. Muy apetecible este Rape con aceitunas verdes de Joan Roca ¿verdad?