Hoy vamos a entrar en una breve descripción sobre qué es un civet, una elaboración culinaria que seguramente habréis visto en muchos restaurantes, sobre todo en época de caza, y posiblemente también lo hayáis cocinado en más de una ocasión. Empecemos por mencionar que el término civet proviene de Cive (cebolla) que a su vez proviene del latín caepatum (de caepa, cebolla), se desconoce si es de origen francés u occitano.
Así que podemos deducir que la cebolla tiene un papel importante en la definición del civet, aunque hay características igual o más destacadas, un civet es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.
Al parecer, el civet se originó en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa, con algunas diferencias, por ejemplo en Catalunya se hace el civet tanto con vino tinto como con vino blanco. Las principales carnes utilizadas para hacer un civet son la liebre, el faisán, el jabalí o el conejo entre otras, aunque también se elabora este tipo de guisos con otras carnes e incluso con pescados y mariscos (anguila, lamprea, langosta…).
En este guiso entra también en juego la picada, una mezcla de frutos secos, pan tostado, frito o galletas, ajo, especias… muy utilizada en la cocina catalana para hacer salsas y espesar guisos. La sangre también es un agente espesante para salsas y guisos, la albúmina contenida, al superar los 75º C hace que espese.
Nosotros no somos muy aficionados a comer carnes de caza, pero podemos hacer una receta de civet con algunas variantes. Y a vosotros ¿se os da bien cocinar el civet?
Foto | Chez Marcel