La cebolla piqué es la traducción realizada al término francés Oignon piqué (igual que comentamos hace unos días sobre la Cebolla brulé) y cuya traducción literal sería ‘cebolla pinchada’, ya que es una preparación para aromatizar ciertas elaboraciones culinarias y para ello se utiliza el clavo de olor.
La cebolla piqué puede hacerse con media cebolla o con una entera, las especias necesarias son clavos de olor y laurel, y dependiendo de si se utiliza una cebolla o media, hay distintas formas de prepararlas, pero no hay mucho misterio en ello, como veréis a continuación.
Nosotros preferimos utilizar media cebolla, y según el tamaño de ésta o el volumen de la elaboración en la que la vamos a incluir, podemos poner dos mitades. Una vez pelada la cebolla y cortada por la mitad, ponemos sobre la forma cóncava una hoja de laurel y la sujetamos a la cebolla pinchando uno o dos clavos de olor. Colocamos más clavos en la cebolla, tantos como sabor queramos proporcionar al caldo, guiso o salsa.
Si se desea utilizar una cebolla entera, bastará con hacer una pequeña incisión en el centro de la cebolla como si se fuera a cortar por la mitad e introducir el laurel, después colocar normalmente los clavos de olor deseados pinchando la cebolla.
La finalidad de esta técnica es bien simple, se quiere aromatizar, dar sabor y no variar el color de una elaboración culinaria, pero los ingredientes utilizados, en este caso cebolla, laurel y clavo, no se van a quedar en ella y de este modo es muy fácil extraerlos.
En la cocina francesa se utiliza la cebolla piqué en distintas elaboraciones, siendo la más habitual la salsa bechamel, que como sabemos, gana en sabor y aroma utilizando la cebolla, aunque nosotros preferimos incluirla pochada lentamente, dorada y ligeramente caramelizada, si es necesario después se tritura para obtener una bechamel fina y homogénea, el sabor es inmejorable.