Las semanas de curación que necesitan diversos embutidos para estar en su punto óptimo de consumo ya no son necesarias, un nuevo proyecto tecnológico va a permitir una curación de embutidos en sólo 24 horas. Se trata de un trabajo desarrollado por la empresa Casademont, el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) y Metalquima, que pretende optimizar los procesos de secado de los embutidos.
Como norma general se necesitan unas seis semanas de curación para desarrollar los fuets, el proceso se realiza en los tradicionales secaderos industriales que, según la empresa Casademont, absorbe una gran parte de los costos y ocupa una amplia extensión de superficie. El nuevo sistema permitirá reducir los costos y la superficie utilizada en el proceso de secado, además, el tiempo de producción será significativamente menor.
Se trata de una maquinaria específica que se encargará de secar la butifarra cruda y convertirla en fuet y según la empresa, las cualidades organolépticas del producto final no se verán afectadas. Según Casademont, se trata de una gran revolución en el sector de los embutidos y si todo sale según lo previsto, la empresa comenzará a utilizar esta nueva tecnología ya patentada.
Es difícil opinar, ¿la aceleración del secado no variará el sabor o la textura?, evidentemente será necesario probar el producto para contrastarlo. Sin embargo, haremos un pequeño apunte, un fuet producido industrialmente, aunque sea en los secaderos convencionales que utilizan las empresas del sector, nada tiene que ver con el sabor genuino que ofrece el fuet, el chorizo o cualquier embutido que se haya elaborado de forma artesanal y haya pasado por el proceso de curación tradicional.
Casademont elabora cada semana unos 100 kilómetros de fuet, puestos uno tras otro, la producción ya es de por si impresionante, con el nuevo sistema de curación de embutidos no se han hecho cálculos, pero seguro que en una semana serán cientos de kilómetros de fuet.
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