El SCOBY tiene algo hipnótico: parece un objeto de otro tiempo, como una madre de vinagre o una masa madre con forma de medusa. Se guarda en un tarro, se comparte, se multiplica… y a su alrededor nace un lenguaje casi familiar: ‘te doy un trozo’, ‘ya ha hecho una capa nueva’, ‘este está fuerte’.
Y, sin embargo, cuando lo miras de cerca, el SCOBY no es un talismán. Es una pieza de cocina doméstica con mucha lógica: un sistema vivo que, bien entendido, permite fermentar con control y repetir resultados. A nosotros eso nos interesa especialmente, porque cuando se entiende lo que pasa en el tarro, se acaba el ‘a ver si sale’.
Qué significa SCOBY (y por qué no es ‘un hongo’)
SCOBY es un acrónimo en inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, es decir, una cultura simbiótica de bacterias y levaduras. No es un organismo único, ni un hongo milagroso. Es una comunidad microbiana trabajando en equipo durante la fermentación.
Y aquí conviene aclarar una confusión muy común, el SCOBY no es sólo el disco visible. En la práctica doméstica solemos llamar SCOBY a esa ‘tortita’ gelatinosa que flota, pero lo que fermenta de verdad es el ecosistema completo (microorganismos + líquido iniciador). El disco es importante, sí, pero no es una pieza mágica por sí sola.
El SCOBY que vemos (el “pellicle”, si usamos el término técnico) es, sobre todo, una biopelícula de celulosa, una matriz que fabrican bacterias acéticas y que funciona como hogar y plataforma del cultivo. En muchos estudios actuales, el género que aparece como gran productor de esa celulosa es Komagataeibacter (un nombre que quizá no suena, pero es el que conviene usar si quieres estar al día), porque es especialmente eficiente creando esa estructura.
Por eso el SCOBY forma capas, no ‘crece’ como un único ser, sino que el sistema genera nuevas películas, sobre todo en la superficie, donde hay oxígeno.
La simbiosis
En kombucha pasa una cosa preciosa: dos grupos de microorganismos hacen tareas distintas y se benefician mutuamente.
👉 Las levaduras transforman parte del azúcar en etanol y CO₂.
👉 Las bacterias acéticas utilizan ese etanol y lo convierten en ácidos orgánicos.
Aquí conviene afinar un punto que se repite mucho en algunos medios online, se habla a menudo del ácido glucurónico como si fuera el gran protagonista fijo de la kombucha (con todo el discurso de “detox” detrás). La realidad es más sobria y más útil, en muchas kombuchas el perfil ácido está dominado por el ácido acético y el ácido glucónico, y el glucurónico puede aparecer, pero no es una constante garantizada en todas las fermentaciones ni en cantidades relevantes. Depende del cultivo, del té, del tiempo, de la temperatura, del oxígeno… y de cómo se haya trabajado.
Un poco de historia
Sobre el origen remoto se habla mucho (China aparece casi siempre en el relato) y es perfectamente posible que haya raíces antiguas en bebidas fermentadas de té en Asia. El problema es que, cuando intentas clavar una fecha exacta y un ‘año fundacional’, el terreno se vuelve más frágil: hay mucha repetición y poca prueba fácil de verificar para ciertas afirmaciones espectaculares.
Lo que sí resulta más sólido, y además es muy interesante, es la historia moderna: la kombucha (o ‘té hongo’) circuló ampliamente por Europa del Este como fermento doméstico, con aura de remedio casero y tradición de intercambio. En el ámbito ruso se citan con frecuencia trabajos científicos tempranos alrededor de 1913 asociados a estudios sobre este tipo de cultivo (aquí es mejor hablar de referencias tempranas citadas que de ‘la primera del mundo’, porque la bibliografía histórica se interpreta de maneras distintas).
Y, en paralelo, hay un punto cultural que explica parte del caos: el nombre “kombucha” en Occidente no encaja siempre con el uso tradicional del término en Japón, lo que ha alimentado confusiones y leyendas. En cocina, esto se resume bien así: la práctica fermentista es antigua, mientras el vocabulario y el fenómeno global son bastante recientes.
¿Cuándo empezó de verdad el fenómeno doméstico moderno?
Aquí sí hay un antes y un después reconocibles:
✔ Red de intercambio doméstico
Durante décadas, en muchos lugares el SCOBY se movió por redes de personas: se regalaba, se pasaba, se multiplicaba. Antes de ser producto, fue cultivo compartido. En ese sentido, sí encaja con comunidades alternativas y con el típico ‘pásalo’. Como el kéfir.
✔ La fase comercial moderna (mediados de los 90 en EE. UU.)
A partir de los 90 la kombucha se profesionaliza en el mercado estadounidense y cambia su estética, su distribución y su narrativa. Esto no significa que antes no existiera; significa que se convierte en categoría de consumo visible.
✔ 2010–actualidad: fermentos, cultura foodie y bebida adulta
El auge de los fermentos y el interés por sabores ácidos y complejos hacen que la kombucha deje de ser una bebida rara para entrar en neveras, cartas y cocinas. También aparece como sustituto interesante de refrescos o incluso como alternativa al alcohol en ciertos contextos (por acidez, burbuja, amargor y aroma).
Un aviso importante que muchos pasan por alto: alcohol residual
La kombucha no es necesariamente “0,0”. En la fermentación se produce etanol, y en elaboraciones caseras, sobre todo si haces segunda fermentación en botella con fruta o azúcares y le das tiempo, el contenido alcohólico puede aumentar sin que tú lo notes a simple vista.
Por eso, conviene decirlo alto y claro: embarazadas, menores, personas en deshabituación o con restricción total de alcohol deberían tener en cuenta que la kombucha tiene alcohol residual. Y en la elaboración casera, es buena idea controlar tiempos, refrigerar cuando está en punto y no dejar botellas olvidadas a temperatura ambiente.
Cuando descubres, conoces y tocas el SCOBY, te engancha. Porque te devuelve algo que en cocina da mucha satisfacción: autonomía y repetición. Con un tarro, té, azúcar y criterio, tienes una bebida fermentada que puedes ajustar a tu gusto. Y porque hay algo profundamente doméstico en ese acto de guardar un cultivo, cuidarlo, verlo formar capas y compartirlo.
Vocabulario para no liarte y para leer bien lo que encuentras
Kombucha: la bebida fermentada.
Starter (líquido iniciador): kombucha ya fermentada y ácida que usas para arrancar un lote nuevo.
SCOBY: la cultura simbiótica (microorganismos) y, en uso popular, también el disco.
Pellicle / madre / biopelícula: el disco de celulosa que se forma, sobre todo, en la superficie.
El SCOBY impresiona porque se ve. Pero su verdadero valor no es estético, es funcional. Es el corazón de la kombucha porque permite que el proceso sea estable, repetible y compartible. Entender qué es (y qué no es) no le quita encanto, le da sentido. Y, con ese sentido, la kombucha deja de ser moda o mito para convertirse en lo que realmente es: una tradición fermentista con mucha técnica detrás… que en algún momento llegó a las cocinas de casa y se quedó.
En el próximo post relacionado vamos a lo útil: cómo arrancar kombucha en casa paso a paso, con una receta base clara y segura, el papel real del starter (lo que marca la diferencia), tiempos y temperaturas razonables y señales para saber cuándo está en su punto antes de que se te vaya a vinagre. Y después publicaremos la otra pieza que más tranquilidad da, una guía de problemas y soluciones para leer lo que ocurre en el tarro sin sobresaltos moho vs. levaduras, exceso de acidez, kombucha plana, carbonatación en botella y cómo evitar sustos con la segunda fermentación. ¿Os apetece?