El éxito internacional del matcha ha abierto la puerta a otros tés japoneses que, hasta hace no tanto, apenas se conocían fuera de Japón. Uno de ellos es el hojicha, un té verde japonés tostado que empieza a ganar presencia en cafeterías, obradores, heladerías, bebidas listas para consumir y productos gourmet. Su sabor suave, sus aromas cálidos y su menor intensidad estimulante lo convierten en una opción muy distinta al matcha, aunque a menudo se presente como su posible sucesor.
Pero conviene mirarlo con más calma. El hojicha no necesita ser “el nuevo matcha” para resultar interesante. Tiene una identidad propia, una historia concreta, una forma de elaboración muy característica y unas posibilidades gastronómicas que van mucho más allá de la taza. Precisamente por eso merece la pena conocerlo bien, sin reducirlo a una moda ni aceptar sin filtro todos los discursos comerciales que empiezan a rodearlo.
Qué es el hojicha
El hojicha es un té verde japonés que se somete a un proceso de tostado. Su nombre procede de las palabras japonesas hōji, que significa tostado, y cha, que significa té. A diferencia de otros tés verdes japoneses, que suelen asociarse a sabores vegetales, frescos, herbáceos o incluso marinos, el hojicha ofrece un perfil mucho más cálido: notas de frutos secos, cereal tostado, cacao suave, caramelo ligero, madera y, en algunos casos, un toque ahumado muy delicado.
La infusión resultante no es verde, sino de un color ámbar, marrón rojizo o cobrizo, precisamente por el efecto del tostado sobre las hojas y los tallos. Ese cambio de color ya anuncia una diferencia importante: aunque el hojicha pertenece al universo del té verde, su sabor se aleja bastante de la imagen más habitual que muchos consumidores tienen de este tipo de té.
El hojicha suele elaborarse a partir de bancha, hojas más maduras de té verde, aunque también puede producirse con sencha, con tallos o con mezclas de hojas y tallos. Esa base, unida al proceso de tostado, explica que su sabor resulte menos astringente, menos amargo y más amable para quienes no están acostumbrados a los tés verdes japoneses más intensos.
Un té relativamente reciente dentro de la tradición japonesa
Aunque Japón posee una larguísima cultura del té, el hojicha es una creación relativamente reciente si se compara con otros tés japoneses. Su origen suele situarse en el Japón del siglo XX, vinculado al aprovechamiento de hojas, tallos y partes del té que tenían menor salida comercial. Aquello que pudo nacer como una forma de aprovechar mejor el producto disponible acabó convirtiéndose en una categoría propia dentro del té japonés.
Ese origen es interesante porque explica muy bien una parte de su personalidad. El hojicha no nació como un producto elitista ni ceremonial, sino como una bebida cotidiana, accesible y muy ligada al aprovechamiento. El tostado transformaba hojas más maduras o menos valoradas en una infusión aromática, suave y agradable, con menos amargor y una presencia tostada que recordaba a sabores familiares.
Con el tiempo, el hojicha dejó de ser sólo una solución práctica y pasó a valorarse por sus propias cualidades. Hoy puede encontrarse en versiones muy sencillas y domésticas, pero también en elaboraciones más cuidadas, con materias primas seleccionadas, distintos grados de tostado y formatos pensados para la gastronomía contemporánea.
Cómo se elabora el hojicha
La producción del té hojicha comienza de forma parecida a la de otros tés verdes japoneses. Tras la recolección, las hojas se someten normalmente a vapor para detener la oxidación, una técnica característica de Japón que permite conservar muchas de las cualidades del té verde. Después se secan y se procesan, pero la diferencia decisiva llega al final: el tostado.
Tradicionalmente, el té se tostaba en recipientes de porcelana calentados con carbón vegetal. En la producción moderna se utilizan sistemas más controlados, capaces de ajustar temperatura, tiempo e intensidad de tostado. Esta fase transforma de manera profunda el aroma, el color y el sabor del té.
Un estudio publicado en Food Chemistry sobre té verde tostado describe cómo los tratamientos de tostado reducen parte de los flavonoides y aumentan compuestos volátiles asociados al aroma. En los tostados más intensos, disminuyen catequinas y flavonoles, mientras aumentan aldehídos, cetonas, furanos, pirroles y pirazinas, compuestos relacionados con notas tostadas, caramelizadas, de frutos secos y cereal. Es decir, el tostado no sólo cambia el color del té: reconstruye buena parte de su perfil aromático y gustativo.
Por eso el hojicha se percibe como un té más redondo, menos agresivo y más fácil de disfrutar incluso para quienes no suelen beber té verde. Disminuyen parte de los compuestos asociados a la astringencia y al amargor, y aparecen aromas más cálidos, en una línea que puede recordar al café suave, al cacao, al caramelo o al pan tostado.
También suele contener menos cafeína que otros tés japoneses más intensos, aunque conviene matizar este punto. No se debe sólo al tostado, también al tipo de materia prima que se utiliza con frecuencia: hojas más maduras, bancha o tallos, que suelen tener una composición distinta a la de los brotes jóvenes destinados a tés de mayor intensidad. Por eso es más prudente decir que el hojicha suele ofrecer una experiencia menos estimulante que el matcha, no que sea una bebida “sin cafeína”.
A qué sabe el hojicha
Una de las principales razones de su atractivo es su perfil sensorial. Mientras el té matcha suele ofrecer notas vegetales intensas, cierto amargor y una presencia muy marcada en boca, el hojicha resulta más suave, más tostado y más cercano a sabores que muchos consumidores occidentales reconocen con facilidad.
Entre sus notas más habituales se encuentran las avellanas y almendras tostadas, el caramelo ligero, el cacao suave, el pan tostado, los cereales, la madera y un punto ahumado delicado. No suele tener el carácter vegetal profundo del matcha ni la sensación marina o umami de algunos tés verdes japoneses de alta gama, pero precisamente ahí está parte de su atractivo: es menos exigente, más redondo y muy versátil.
Esa suavidad no significa falta de complejidad. Un buen hojicha puede tener capas aromáticas muy interesantes, sobre todo cuando el tostado está bien trabajado y no se limita a aportar un sabor quemado o plano. Como ocurre con el café, el cacao o los frutos secos, el punto de tostado marca la diferencia entre una nota cálida y agradable y una sensación excesivamente amarga.
Diferencias entre hojicha y matcha
Aunque ambos proceden de la misma planta, Camellia sinensis, el hojicha y el matcha son productos muy diferentes. El matcha se elabora a partir de tencha, hojas cultivadas a la sombra que se secan y se muelen hasta obtener un polvo muy fino. Al prepararlo, ese polvo se mezcla directamente con agua o con leche, de modo que se consume la hoja entera en suspensión.
El hojicha, en cambio, se elabora mediante el tostado de hojas, tallos o mezclas de ambos. Puede encontrarse en hoja suelta, para infusionar, o en polvo, especialmente cuando se destina a bebidas tipo latte, repostería, heladería o elaboraciones modernas. Pero incluso cuando aparece en polvo, no debe confundirse con el matcha: el sabor, el color, la composición y el uso culinario son distintos.
El matcha destaca por su color verde intenso, su sabor vegetal, su amargor característico y su vínculo con la ceremonia japonesa del té. El hojicha destaca por su color tostado, su aroma cálido, su menor astringencia y su facilidad para combinar con ingredientes dulces, lácteos, chocolate, caramelo, frutos secos o incluso fondos salados. Por eso no tiene demasiado sentido plantearlos como rivales directos. Son dos formas muy distintas de entender el té japonés. El matcha aporta intensidad vegetal y una imagen muy reconocible; el hojicha ofrece calidez, suavidad y un registro aromático más cercano al mundo del tostado.
Variedades de hojicha
Aunque en Occidente solemos hablar simplemente de hojicha, existen distintas versiones según la materia prima utilizada y el grado de tostado. El hojicha elaborado con bancha es uno de los más comunes. Se produce con hojas más maduras y suele dar lugar a una infusión suave, accesible y económica.
El hojicha elaborado con sencha parte de hojas de mayor calidad y puede ofrecer una complejidad aromática superior, con un equilibrio más fino entre el carácter vegetal original del té y las notas tostadas del proceso.
El kuki hojicha se elabora principalmente con tallos tostados. Suele resultar especialmente dulce, ligero y delicado, con una astringencia muy baja y un perfil aromático amable.
También existen hojichas de gama más alta, procedentes de regiones de prestigio o elaborados con materias primas más seleccionadas, en los que el tostado se trabaja con mayor precisión. Y, finalmente, está el hojicha en polvo, que ha ganado popularidad en cafeterías, obradores y heladerías porque permite incorporarlo con facilidad a bebidas, masas, cremas, chocolates, helados y postres.
Regiones productoras reconocidas
Como ocurre con el vino, el café, el aceite de oliva o el cacao, el origen también influye en las características del té. Entre las regiones japonesas más reconocidas aparece Uji, en Kioto, una de las zonas históricas más prestigiosas del té japonés. Su nombre se asocia especialmente a tés de calidad y a una larga tradición productora. Shizuoka es otra región fundamental, considerada una de las principales zonas productoras de té de Japón, con una gran diversidad de estilos y una fuerte cultura técnica alrededor del cultivo y la elaboración. También destaca Kagoshima, una región que ha ganado protagonismo en las últimas décadas gracias a sus condiciones climáticas, su capacidad productiva y su apuesta por la modernización del sector.
En cualquier caso, cuando hablamos de hojicha conviene fijarse no sólo en la región, sino también en la materia prima, el grado de tostado, la frescura del producto y el uso al que se destina. No es lo mismo un hojicha cotidiano para beber a diario que un hojicha en polvo pensado para pastelería o una versión más cuidada para tomar sola.
El hojicha empieza a despertar interés fuera de Japón porque reúne varias cualidades que encajan muy bien con la gastronomía actual: es suave, aromático, menos intenso que otros tés verdes y fácil de incorporar a bebidas, postres y elaboraciones de cocina. Pero conviene no reducirlo a una simple tendencia ni presentarlo únicamente como “el nuevo matcha”. Su interés está precisamente en lo contrario: en conocerlo por lo que es, un té japonés tostado con personalidad propia.
En una próxima entrega hablaremos de cómo se prepara, cómo se utiliza en cocina dulce y salada, y por qué merece la pena distinguir entre descubrir un ingrediente y consumir una moda.
Crédito imágenes | Depositphotos.com