Los muslos de pavo a la catalana son una de esas recetas que no necesitan presentación. Huelen a fiesta, a cocina con tiempo y a esa forma tan nuestra de entender el guiso: un plato que no busca llamar la atención con fuegos artificiales, sino con una salsa profunda y una carne que se deshace sin esfuerzo. En muchas casas catalanas el pavo ha sido carne de Navidad, y lo sigue siendo, aunque no siempre en forma de ave entera al horno, al estilo anglosajón. Aquí se ha guisado a menudo en piezas, porque el guiso permite algo muy práctico y muy doméstico a la vez: cocinar con antelación, dejar reposar y servir cuando toca, sabiendo que al día siguiente estará incluso mejor.
La denominación de pavo ‘a la catalana’ no es por darle apellido decorativo, es una manera de construir el plato. Significa sofrito trabajado, grasa que hace de vehículo, un toque de vino (a menudo vino rancio o un brandy), frutos secos que aparecen en forma de picada para ligar la salsa, y fruta deshidratada que aporta ese contraste dulce que, bien entendido, no convierte el guiso en postre, sino que lo vuelve redondo. Y luego están los matices de cada casa: quien añade tomate al sofrito, quien reserva el vino rancio sólo para Navidad, quien prefiere la canela muy insinuada, quien incorpora una ramita de romero, quien hace la salsa más oscura o más ligera. La receta no es una, es un territorio.
Dentro de ese territorio, hay una palabra que conviene nombrar: rostit. El rostit (rustido) no es sólo ‘asar’, es el gesto catalán de dorar una carne con toda la intención, en cazuela, con grasa y paciencia, para que el guiso nazca con un fondo verdadero. Rustir es construir sabor desde el principio, dejar que la carne deje su huella en la cazuela, que la cebolla se vuelva melosa, que el alcohol se evapore con dignidad, que el conjunto empiece a oler a cocina de verdad. El rostit es técnica, sí, pero también es una forma de respeto: al producto, al tiempo y a la mesa que vendrá.
En el caso del pavo, esa filosofía tiene aún más sentido. El muslo es una pieza agradecida: tiene fibra, tiene colágeno, tiene carácter, y por eso soporta una cocción larga sin resecarse. Bien guisado, el muslo de pavo queda jugoso, tierno, impregnado de salsa. Es la parte del pavo que entiende el guiso como destino. Y, además, tiene otra ventaja práctica que en Navidad se agradece más de lo que parece: se sirve fácil, se reparte bien y no depende de un corte perfecto en mesa para lucir.
Hay otro detalle que explica por qué este plato emociona tanto cuando sale bien: la salsa. En la cocina catalana, la salsa no es un acompañamiento, es el hilo conductor del guiso. Nace de lo que se dora, de lo que se reduce y de lo que se liga, y por eso no hay atajos que sustituyan el tiempo. Esa es la razón por la que el pavo a la catalana mejora con el reposo: porque la grasa se asienta, los frutos se hidratan en su punto y la salsa encuentra equilibrio.
Las variantes del pavo a la catalana son casi infinitas. Se alternan frutas secas como ciruelas, orejones, uvas pasas o higos; hay casas que hacen una picada generosa y otras que la omiten, y si se hace, también cambia: pan frito, pan tostado o galleta tradicional; incluso aparece, en versiones antiguas muy de ‘rostit’, un toque de chocolate negro o hígado de ave para dar profundidad. En temporada, no es raro sumar setas, y quien busca una salsa más potente recurre a un caldo más concentrado.
Nada de esto traiciona la receta, porque si algo define a los platos tradicionales es que sobreviven gracias a esa capacidad de adaptarse sin perder el alma. Y quizá ahí está el encanto de este guiso: que, aun siendo un plato de fiesta, se comporta como una receta de casa. Pide una cazuela grande, una tarde sin prisas y el deseo de cuidar a los tuyos desde dentro.
Ingredientes (4-6 personas)
En Substack Gastronomía y Cía A Bocados tienes la lista de ingredientes para hacer la receta completa, explicada como la hago en casa, son todos los detalles que importan.
Elaboración
Salpimenta los muslos de pavo. Calienta un buen fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y con peso. Cuando el aceite esté caliente, dora los muslos a fuego medio-alto, sin prisa y sin estar moviéndolos constantemente: deja que la superficie tome color de verdad. No se trata de cocinarlos por dentro, sino de marcarlos bien por todas partes y de que la cazuela se quede con ese fondo tostado que luego será parte de la salsa. Cuando estén dorados, retíralos y resérvalos.
Baja el fuego y, en esa misma grasa añade las cebollas dulces cortadas en dados y los dientes de ajo (preferiblemente gruesos) en camisa, con un golpe. Sala ligeramente y deja que se hagan despacio, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y melosa, con un tono más rubio. Añade los aromáticos que desees, en este caso canela y romero. En caso de querer añadir tomate, es el momento, basta con rallarlo, incorporarlo y condimentar, y cocinar hasta que el agua de vegetación se haya consumido.
Devuelve los muslos a la cazuela y añade el vaso de vino fino y el de brandy. Sube un punto el fuego y deja que el alcohol evapore unos minutos, mientras con la cuchara de madera desglasas el fondo para despegar los jugos caramelizados y mezclarlos con el líquido. Cuando el olor a alcohol se haya suavizado, añade el caldo. No es necesario cubrir por completo, basta con que el líquido permita guisar sin secar. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego suave durante 30 minutos, girando los muslos una vez si lo ves necesario.
Pasada esa media hora, añade las ciruelas pasas y los orejones, también puedes añadir los piñones, pero yo prefiero hacerlo más tarde y habiéndolos tostado previamente. Vuelve a tapar y cocina otra media hora a fuego bajo, hasta que la carne esté muy tierna. Mientras se cocina la carne puedes tostar los piñones en una sartén sin engrasar, a fuego medio y moviendo constantemente para que se tuesten uniformemente.
Prepara la picada machacando en el mortero las almendras y las avellanas tostadas con el pan tostado. Como el pan tostado no emulsiona igual que el pan frito, conviene diluir la picada con un poco de caldo caliente o con un cucharón de la propia salsa antes de incorporarla, para que se integre sin grumos y ligue de manera uniforme. Añade la picada a la cazuela y deja cocer 10–15 minutos más, para que la salsa se vuelva untuosa y quede bien ligada. Si la ves demasiado densa, puedes aflojar con un poco de caldo; si la ves demasiado ligera, deja reducir unos minutos destapado, vigilando para que no se pegue.
Apaga el fuego y deja reposar. Con media hora el guiso ya se asienta, pero si puedes prepararlo el día anterior es mucho mejor.
Recomendación final para calentar y servir el pavo a la catalana
Este guiso es de los que agradecen el reposo: si lo preparas el día anterior, la salsa se asienta, la grasa se integra mejor y el conjunto gana equilibrio. Para recalentar, lo ideal es hacerlo con calma, a fuego bajo, en la misma cazuela. Saca el guiso del frigorífico con un poco de antelación para que pierda el frío intenso; así evitarás que la salsa ‘se corte’ por un calentón brusco y la carne no sufrirá.
Calienta tapado al principio, moviendo la cazuela de vez en cuando (sin remover en exceso, para no deshacer la cebolla ni estropear la textura). Cuando esté ya templado, destapa y ajusta el punto de la salsa: si la ves demasiado densa, añade un chorrito de caldo y deja que vuelva a ligar unos minutos; si la ves ligera, deja reducir destapado hasta que tenga esa untuosidad que se pega ligeramente a la cuchara. Si tostaste los piñones aparte, incorpóralos al final, para que conserven su gracia y su aroma.
A la hora de servir, acompaña con algo discreto que no compita con la salsa: patatas o unas verduras suaves. Y, por encima de todo, no olvides el pan: en un pavo a la catalana necesita un buen pan para mojar. ¡Buena cocina y buen provecho!
