Una lasaña recién salida del horno, unos canelones con bechamel o una coliflor cubierta de queso tienen ese algo en común que nos encanta: una superficie dorada que invita a meter el tenedor. Sin embargo, conseguirla no siempre resulta tan sencillo. A veces el queso se quema por los bordes mientras el centro sigue pálido; otras, al esperar unos minutos más, la pasta termina seca.
El problema suele estar en cómo se aplica el calor y en el momento elegido para hacerlo. Gratinar permite dar un acabado tostado a una preparación, pero conviene distinguir esta fase de la cocción del interior. Entender esa diferencia ayuda a controlar el resultado y a evitar que una receta bien preparada se estropee justo al final.
El calor y la distancia importan
Para gratinar se utiliza calor intenso desde arriba. En un horno doméstico, esta función corresponde al grill, mientras que en las cocinas profesionales también se emplea la salamandra, un equipo que permite dorar la superficie de los alimentos.
En el catálogo de Maxima Kitchen Equipment se pueden consultar modelos con rejilla regulable y otros con un sistema que permite subir o bajar la parte calefactora. Ambos ajustes sirven para modificar la distancia entre el alimento y la fuente de calor.
Ese espacio influye en la rapidez con la que se tuesta la cobertura. Acercar demasiado la fuente puede quemarla antes de conseguir un dorado uniforme. Por eso, conviene seguir las indicaciones del aparato y observar cómo se va cocinando el plato, en lugar de confiar únicamente en un tiempo fijo.
También hay que comprobar que el recipiente sea apto para el grill, no basta con que pueda utilizarse en el horno. Debe soportar ese calor directo. Una fuente amplia permite distribuir la preparación en una capa menos gruesa y facilita que la cobertura quede expuesta de manera uniforme.
Si la receta necesita cocinarse por dentro, hay que completar esa fase antes del gratinado final. Una lasaña fría, por ejemplo, no estará lista porque el queso haya tomado color. Primero debe calentarse el conjunto y después recibir el golpe de calor superior.
Cómo preparar la cobertura y evitar los errores habituales
La bechamel, el pan rallado o una mezcla de ambos con queso permiten variar el acabado. Para unos canelones interesa una superficie que acompañe la cremosidad de la salsa. Por su parte, en unas verduras puede apetecer una capa con más textura.
La cantidad debe ajustarse al plato, una cobertura demasiado gruesa puede dominar el sabor del resto de ingredientes. Es preferible repartirla bien, sin grandes montones ni zonas descubiertas, y añadir poco a poco hasta cubrir la superficie.
Con las verduras, conviene prestar atención al agua que queda después de cocerlas. Escurrir bien la coliflor o el brócoli antes de añadir la salsa evita que esta se diluya. Si se preparan salteadas, deja que se evapore el exceso de líquido para mantener la consistencia.
Durante los últimos minutos, merece la pena quedarse pendiente del horno. El paso de dorado a quemado puede ser rápido, especialmente en los bordes. Si una zona toma color antes que otra, girar la fuente puede ayudar. No hay que olvidar utilizar los guantes adecuados. Una vez conseguido el acabado deseado, hay que rápidamente del calor.