Madrid Fusión 2026 vuelve a hacer ese trabajo silencioso que, bien entendido, importa más que el titular: salir a buscar talento donde de verdad se cocina. El resultado no es simplemente una lista de jóvenes cocineros, sino un mapa bastante preciso de por dónde está respirando la cocina profesional española en este momento.
El premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2026 se entregará el 28 de enero, durante la celebración de la Cumbre Mundial de la Gastronomía que se celebra del 26 al 28 de enero en IFEMA Madrid. Y un detalle importante que hace unos años ya veníamos comentando. Al final, el premio es para quienes lideran la cocina de un restaurante, y a menudo no es un cocinero.
Así que aunque son nueve los restaurantes representados con los nominados al premio Cocinero Revelación 2026, son 17 los nombres de los profesionales, pues los hay que lideran en pareja o en equipo y todos merecen el mismo reconocimiento.
Qué dicen estas promesas de la cocina española de ahora
Mirar esta lista sin el filtro del premio es, en realidad, lo más interesante. Porque el galardón dura un instante, pero las candidaturas cuentan otra historia: un conjunto de decisiones, de renuncias y de obsesiones que, leídas en conjunto, dibujan el presente de la cocina española profesional con bastante nitidez.
Lo primero que se percibe es una elección de escala. O mejor dicho, la intención que hay detrás de esa escala. En muchas de estas trayectorias la sala se encoge, el aforo se vuelve íntimo, la estructura se simplifica. No es una estética para la foto, sino una manera de cocinar con control en un momento en el que todo empuja a lo contrario: más mesas, más rotación, más ruido. Trabajar para doce o catorce comensales permite afinar, mantener el pulso del servicio, sostener un discurso propio y, sobre todo, hacer viable una cocina que no quiere convertirse en una fábrica. El formato pequeño aparece aquí como herramienta de precisión, no como capricho.
En paralelo asoma otra tendencia que no es un retroceso, aunque lo parezca para quien confunda modernidad con fuegos artificiales: la vuelta a la cocina lenta. Guisos, fondos, sofritos, reducciones, cocciones largas. Pero no como refugio nostálgico, sino como lenguaje contemporáneo. En una época donde muchas cosas se diseñan para ser vistas, esta generación reivindica el sabor trabajado con paciencia como respuesta a la cocina de impacto rápido. Es una forma de decir que lo verdaderamente moderno no siempre es lo más nuevo, sino lo más bien hecho.
También regresa una palabra que se ha gastado de tanto usarla y, por eso, conviene rescatar con cuidado: territorio. Estas nuevas cocinas hablan de territorio, sí, pero no lo utilizan como etiqueta decorativa. En muchos casos el producto local no funciona como eslogan, sino como brújula. Se nota en cómo se mira a la memoria familiar sin caer en el cliché; en cómo se interpretan recetas populares con técnica y sin solemnidad; en cómo se nombra la procedencia para hacer visible una red de productores y no para lucirse. No es ‘kilómetro cero’ como fórmula: es pertenencia, trazabilidad y responsabilidad contadas sin pompa.
Otro cambio, quizá más revelador de lo que parece, está en la idea de equipo. Durante años, el relato del talento emergente se centraba casi exclusivamente en la persona que estaba al mando de los fuegos. Aquí, en cambio, se percibe con naturalidad que la experiencia completa también se cocina: la sala, el vino, los postres. Aparece una generación que entiende que el servicio no es un trámite, que la sumillería no es un adorno y que la pastelería no es el epílogo, sino parte del argumento. Es una señal clara de madurez: la cocina española contemporánea no sólo compite por técnica, también por coherencia.
Y, quizá, lo más significativo es que la realidad económica ya no es un tema externo. Está dentro del plato, aunque no siempre se nombre. El encarecimiento del ingrediente, la tensión entre calidad y precio, la necesidad de sostener un proyecto sin perder identidad: todo eso forma parte del paisaje cotidiano. Por eso algunas propuestas responden con formatos más inteligentes, menús medidos, precios pensados para volver y no sólo para celebrar. No es una pirueta para salir en la foto: es una postura. Y también una pregunta incómoda que el sector tendrá que responder con honestidad si quiere que el talento se quede.
Por eso estas candidaturas valen más que la competición. Porque, leídas con calma, muestran una cocina española joven que sigue siendo creativa y ambiciosa, pero que está haciendo algo aún más difícil: reajustar su manera de existir. Menos grandilocuencia, más oficio. Menos gesto, más fondo. Menos promesa abstracta y más decisiones concretas que, en el mundo real son las que acaban definiendo una trayectoria.
Nominados al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2026
Masta Taberna (Zarautz, Guipúzcoa)
Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena
Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena cocinan sin prisa, fieles a su directriz ‘solo guisar’, lema que define su actitud ante el trabajo. Se les encuentra en Masta Taberna, una casa de comidas tradicional en la que ambos disimulan sus múltiples conocimientos. De sus manos salen recetas suculentas, vestidas de pobre, con alma de alta cocina. Propuestas que se fundamentan en sofritos, fondos reducidos y elaboraciones lentas. Su carta, escueta, que evoluciona a diario, abarca solo ocho especialidades saladas y dos postres. Todo servido en raciones generosas. Platos concebidos para compartir con arreglo a la informalidad que les acompaña. Bastante más de lo que a primera vista aparentan.
Terra (Cullera, Valencia)
Kiko Rocher y Loli Sambal
La cocina y los postres de los jóvenes Kiko Rocher y Loli Sambal constituyen un soplo de aire fresco en el ámbito de la “terreta”. Platos de raíz popular fijados a dos conceptos: calidad extrema de los productos y puntos de cocción precisos. Recetas que constituyen un espejo del territorio entre las que figuran platos de familia que ambos -cocinero y pastelera-, interpretan en clave moderna. “Nos inspiran los sabores del entorno, la memoria y el estilo de la cocina de mi padre, propietario del restaurante Casa Rocher, un histórico de las paellas en la albufera valenciana”, afirma Kiko. Lugar presidido por la sencillez, que interpreta la cocina tradicional con una mirada diferente.
Sol Post (Formentera)
Mauro Rivas, Armand Vidal y Clara Campoamor
Los cocineros Mauro Rivas y Armando Vidal no han dejado de evolucionar a lo largo de su intensa trayectoria. Cocinan en un restaurante de juguete para 12/14 comensales en los bajos del hotel Sol Post en Formentera con un único menú que desde los aperitivos a los postres desvela su sensibilidad y conocimientos técnicos. Su cocina, moderna, mediterránea y de temporada, presupone un viaje por los parajes de la isla. Una suma de propuestas que rescatan productos y desempolvan tradiciones locales. Todo con tanto oficio como sentido estético. El complemento goloso lo aporta Clara Campoamor, jefa de pastelería, que interpreta la naturaleza en clave dulce.
Bodega Barahonda (Yecla, Murcia)
Alejandro Ibáñez
Con razones de peso, el cocinero Alejandro Ibáñez puede considerarse un tapado del oficio. Trabaja en el restaurante de la bodega Barahonda en un comedor con vistas panorámicas sobre sus viñedos. Un enclave que conjuga enología, cocina y turismo a partes iguales. Joven profesional, que se inspira en las huertas y en las sierras del altiplano murciano para componer platos de temporada de vocación mediterránea. Recetas que son un reflejo de su sensibilidad y de sus amplios conocimientos forjados en los restaurantes en los que se ha formado. Cocina moderna, imaginativa, repleta de detalles técnicos, donde la cocina y el vino juegan en condiciones parecidas.
Alenda (Asturias)
Iñaki Gómez y Lola Palacio
Iñaki y Lola se encuentran en su mejor momento. Iñaki ha mejorado de forma notable en el transcurso del último año y sorprende con armonías inéditas y propuestas creativas. Lola se desvive en cada servicio para atender a 12 comensales mientras Iñaki compone platos de cercanía, en los que se atisba el paisaje, el mar y las montañas que los rodean. Una fotografía gastronómica de Asturias con una peculiar interpretación de los productos. Todo ello con el respaldo de su huerta, espacio contiguo que les proporciona tesoros de temporada, como los guisantes lágrima Príncipe Alberto. Postres cuidados que superan las expectativas.
Restaurante Lado (Muiños, Ourense)
Borja Piñeiro y Elia Pereira
Borja Piñeiro y Elia Pereira dejaron su restaurante Lado en la ciudad de Lugo para recalar en el alojamiento rural Casa as Fontes en Muiños, remota aldea de Ourense. Zona a trasmano, vacía, donde la naturaleza no ofrece otra cosa que las verduras de alguna que otra huerta. «Todo lo traemos de fuera», asegura Piñeiro. «Seur Frío es nuestro proveedor cotidiano». Con estos mimbres y el apoyo de su familia se abren camino a diario en un comedor con cuatro mesas para 12 comensales donde sirven un único menú. Cocina moderna, repleta de reflexión y entusiasmo, que apela a las tradiciones gallegas desde una perspectiva contemporánea.
Orma (Alicante)
Rubén Suárez y Aarón Berenguer
Los jóvenes Rubén Suarez y Aarón Berenguer cocinan con una desenvoltura portentosa. Platos que al hilo de cada temporada recorren sabores del litoral y de la Vega Baja de Alicante con detalles particularmente atractivos. Su oferta discurre a través de dos menús degustación en los que sale a relucir su sentido del aprovechamiento y su capacidad para convertir lo popular en moderno. Técnicos y estilistas revisan la tradición con una naturalidad que emociona. Con la ayuda de Marta Alfaro, sumiller y jefa de sala, gestionan Orma, espacio minimalista de pocas mesas que se ha consolidado en el escaso tiempo transcurrido desde su apertura.
Aquiara en Morvedra Nou (Menorca)
José María Borrás
José María Borrás es un magnífico cocinero, inquieto, atrevido y con un notable bagaje técnico. Construye la mayor parte de sus platos en complicidad con su jefe de cocina, Jonás García, y la ayuda de los pequeños productores que rodean el agroturismo Morvedra Nou. Si algo define su cocina es su profunda identificación con los sabores de Menorca y cada uno de los ingredientes que llegan a sus cocinas. Los mismos que más tarde traslada a la mesa reseñando su procedencia y nombre de los productores. Platos con un notable sentido estético, en su mayoría surgidos del litoral y del campo menorquín en el que se encuentra. Un trabajo tan prometedor como ilusionante.
La Sosenga (Barcelona)
Marc Pérez y Tània Doblas
En el minúsculo restaurante que gestionan Marc Pérez y Tània Doblas en el barrio Gótico de Barcelona la palabra cocina cobra un significado diferente. No es para menos. En unos momentos en los que el coste de los ingredientes puja al alza por todas partes, ambos se las ingenian para ofrecer un menú del día de nueve pases, incluidos entrantes y postres, por un precio de 35 euros. Pequeños bocados, tapas y medias raciones, que a intervalos se asoman a recetarios antiguos medievales para rescatar conceptos y salsas. Recetas que respiran con el pálpito de sofritos y de guisos, con recuerdos de familia y hábitos de aprovechamiento. Y también con técnicas modernas que transforman los ingredientes pobres en soluciones propias de un genuino bistró urbano. Lugar semi escondido que merece la pena descubrirse.
Un apunte final, la palabra promesa también ha cambiado. Ser promesa ya no significa sólo talento y ambición. En 2026 significa, además, modelo de proyecto: saber cocinar y saber mantener un restaurante en un país donde la sala cuesta, el producto sube, el equipo se rompe si no hay cuidado, y el cliente llega informado y exigente (de hecho, Madrid Fusión 2026 se presenta bajo el lema “El cliente toma el mando”).
El 28 de enero habrá ganador. Pero lo interesante, de verdad, es esto: la foto conjunta. Nueve formas distintas de entender oficio, territorio, técnica y viabilidad, y todas han recibido ya un reconocimiento. Y eso, para quien siga la cocina profesional española con un mínimo de seriedad, vale más que cualquier medalla.