Setas, caza, truchas, quesos, embutidos, hierbas silvestres, tubérculos, legumbres y guisos que necesitan tiempo. Con estos productos y elaboraciones podríamos empezar a dibujar una cocina de montaña, pero nos quedaríamos en su parte más visible. Antes del plato están el clima, la altitud, los ciclos agrícolas breves, los inviernos largos y las personas que cultivan, crían, recolectan, elaboran y cocinan en ese territorio.
De todo ello volverá a hablarse en Andorra Taste 2026, el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña que celebrará su quinta edición en Escaldes-Engordany. Las jornadas profesionales tendrán lugar del 16 al 18 de septiembre y el encuentro continuará hasta el domingo 20 con Andorra Taste Popular, la programación abierta a todos los públicos.
Un año más, estaremos allí para escuchar, preguntar y contaros lo más interesante. No nos interesa únicamente ver qué platos presentan los cocineros. Queremos conocer el producto desde su origen, saber quién lo hace posible y comprobar cómo se lleva a la práctica ese vínculo con el territorio del que tanto se habla en la gastronomía actual.
No se produce ni se cocina igual en los Pirineos que en los Alpes, los Dolomitas o la cordillera de los Andes. Cada montaña tiene su clima, sus suelos, sus especies y su cultura, pero muchos de estos territorios comparten limitaciones que han terminado modelando su alimentación. La despensa que construyen la altitud y el clima.
Los curados, salazones, ahumados, fermentados, encurtidos y alimentos deshidratados no nacieron para enriquecer un menú degustación. Durante siglos permitieron conservar la cosecha, la carne, el pescado o la leche cuando el frío detenía la producción, cerraba caminos y reducía la disponibilidad de alimentos frescos. Lo mismo sucede con muchos platos tradicionales. Los guisos largos, las sopas, las mezclas de patata y col, el aprovechamiento de la casquería o la transformación de la leche responden a una forma de cocinar con lo que había y procurando desperdiciar lo mínimo. Después llegó la alta cocina y encontró en esas técnicas, productos y recetas un patrimonio que estudiar, reinterpretar y dar a conocer.
En las ediciones anteriores de Andorra Taste hemos visto trabajar la trucha aprovechando incluso la cabeza, las espinas y la piel; hemos escuchado hablar de cocina de «paisaje y paisanaje», de frutas recuperadas, de ganadería, de caza, de fermentaciones y de productores que mantienen alimentos ligados a una zona muy concreta. También hemos conocido mejor las bordas andorranas y una cocina que no necesita adornarse para explicar de dónde procede.
Por eso, cuando esta edición afirma que el territorio es el ingrediente, esperamos que el debate vaya más allá de una frase atractiva. Un ingrediente no representa un territorio únicamente porque se haya producido cerca. Importan la variedad o la raza, la adaptación al medio, la temporada, el modo de producción, el conocimiento de quien lo trabaja y, por supuesto, que esa actividad pueda seguir siendo viable.
El programa de Andorra Taste 2026 reunirá distintas maneras de trabajar con una despensa condicionada por el entorno. La chef aragonesa Iris Jordán, del restaurante Ansils* en el valle de Benasque, hablará de cómo se crea una identidad culinaria a partir de las recetas y productos del Pirineo. Es una de las intervenciones que seguiremos con especial interés, porque recuperar una cocina no consiste simplemente en reproducirla: también hay que comprender por qué nació y decidir cómo puede continuar viva.
Desde los Alpes austriacos llegará Julian Stieger, chef del Rote Wand Chef’s Table**, con una ponencia sobre patrimonio alpino y cocina de proximidad durante todo el año. La precisión ‘durante todo el año’ no es menor. Trabajar con producto cercano resulta más sencillo cuando la huerta está en plena producción; el verdadero desafío comienza cuando la temporada se acorta y el restaurante debe seguir ofreciendo un menú coherente con su entorno.
También nos interesa escuchar al italiano Riccardo Gaspari, responsable de SanBrite* en Cortina d’Ampezzo. Creció en la granja familiar y desarrolla en los Dolomitas una cocina regenerativa basada en la estacionalidad, el aprovechamiento y la relación directa entre la producción y el restaurante. Veremos qué hay detrás de un concepto que se utiliza cada vez más y qué prácticas concretas permiten aplicarlo.
Sergio y Javier Torres, Iván Cerdeño, Paco Roncero, Manolo Franco y Juanlu Fernández completan una parte del programa español. No todos cocinan en alta montaña, y precisamente ahí puede aparecer una conversación interesante: hasta qué punto la geografía determina una cocina y qué diferencia existe entre inspirarse en un paisaje y depender realmente de él para abastecerse.
Francia y Andorra, cocinas vecinas
Francia será el país invitado de esta quinta edición de Andorra Taste. Comparte frontera, historia e influencias culinarias con Andorra, además de una relación evidente con las cocinas de los Pirineos y los Alpes. Uno de sus principales representantes será Emmanuel Renaut, chef de Flocons de Sel*** en Megève y una referencia internacional de la cocina alpina. Junto a él participarán Vivien Durand, de Le Prince Noir*; Dennys Teixeira, de La Coopérative* en Domaine Riberach; y Eric Marty, cocinero francés establecido en Andorra.
Nos interesa especialmente comprobar cómo se explica esa influencia francesa en la cocina andorrana sin reducirla a técnicas de alta cocina o a un recetario compartido. Las fronteras políticas no interrumpen los pastos, los cultivos, las rutas comerciales ni las costumbres de las comunidades vecinas, y las cocinas pirenaicas se han formado mediante intercambios que comenzaron mucho antes de que habláramos de gastronomía global.
El programa también permitirá acercarse a los dulces de los Pirineos con Oriol Balaguer y preguntarse, en una cata conducida por la sumiller Audrey Doré, si un vino de altura expresa lo mismo en todos los territorios. La altitud influye en el viñedo, pero no actúa sola: también cuentan la latitud, la orientación, el suelo, la amplitud térmica, la pluviometría y las decisiones de viticultores y elaboradores.
Virgilio Martínez, Andorra Taste Award 2026
El Andorra Taste Award 2026 será para Virgilio Martínez, chef de Central, en Lima. El reconocimiento pone el foco en su defensa de la biodiversidad y en el trabajo que desarrolla junto a Mater Iniciativa para estudiar los productos, las técnicas y los conocimientos tradicionales de los múltiples ecosistemas del Perú.
Su cocina ayuda a comprender que la altitud no es una cifra decorativa junto al nombre de un plato. A medida que se asciende cambian la temperatura, la humedad, el suelo y las especies que pueden desarrollarse. En una misma cordillera conviven despensas distintas y, con ellas, diversas maneras de recolectar, conservar, cocinar y comer. El valor de ese trabajo no reside sólo en descubrir ingredientes poco conocidos. También está en documentar el saber de agricultores, recolectores y comunidades, y en reconocer que la biodiversidad alimentaria no puede protegerse separada de las personas que la conocen y la han preservado.
Virgilio Martínez se suma a Michel Bras, Gastón Acurio, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià, premiados en las cuatro ediciones anteriores. Cada reconocimiento ha permitido hablar de una forma diferente de defender una cocina, desde la relación íntima de Michel Bras con el paisaje hasta la recuperación y difusión de la cocina peruana impulsada por Gastón Acurio, la conservación del recetario catalán de Carme Ruscalleda y la labor de Ferran Adrià para ordenar y compartir el conocimiento gastronómico.
Cómo seguir Andorra Taste 2026
Las jornadas profesionales se celebrarán los días 16, 17 y 18 de septiembre en el Prat del Roure, en Escaldes-Engordany. El programa completo y la inscripción para asistir presencialmente o seguir el congreso online están disponibles en la web oficial de Andorra Taste.
El viernes 18 comenzará también Andorra Taste Popular, que continuará hasta el domingo 20 en la calle Veedors. Restaurantes y productores ofrecerán degustaciones y se celebrarán demostraciones de cocina, talleres infantiles y actuaciones musicales. Es la parte que permite probar la cocina andorrana, conocer a algunos de sus profesionales y trasladar a la calle los productos de los que se habla durante el congreso.
Nosotros volveremos con la libreta abierta. Queremos escuchar qué cuentan los cocineros, pero también qué dicen quienes cultivan, crían, recolectan y elaboran. Y os contaremos lo que aprendamos, lo que nos sorprenda y también las preguntas que queden sin responder. La cocina de montaña se sirve en un plato, pero empieza mucho antes.