Se ha dado a conocer una investigación cuyos resultados permiten dar un salto evolutivo en el mundo de la ginebra, una bebida creada en el siglo XVI en los Países Bajos y que desde entonces ha evolucionado hasta convertirse en un icono del mundo de los licores a nivel mundial. Recordemos que la ginebra es un licor destilado cuyo característico sabor procede del enebro y de una mezcla de botánicos como el cilantro, la raíz de angélica o la piel de los cítricos, entre muchos otros.
Pues bien, un grupo de investigadores de las universidades Heriot-Watt y de Edimburgo (Reino Unido) ha desarrollado una nueva técnica para conocer la huella química de las ginebras en cuestión de segundos. Los expertos explican que gracias a esta técnica, los productores van a poder crear bebidas más refinadas y consistentes, transformando la industria de esta bebida y dando un gran salto evolutivo. Como valor añadido hay que decir que, con la nueva técnica, se podrán detectar fraudes con mucha más rapidez que con los métodos tradicionales de autentificación.
A diferencia de los actuales análisis de las ginebras donde se utiliza la espectrometría de masas (determinación de la distribución de las moléculas de una sustancia en función de su masa), los expertos han utilizado la resonancia magnética nuclear para determinar la «huella digital» de la ginebra. Con esta técnica se pueden conocer los compuestos clave que contribuyen al sabor y la sensación en boca que proporciona la ginebra.
En este trabajo los expertos analizaron 16 variedades de ginebra, algunas se compraron en el supermercado, otras fueron proporcionadas por el Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación (ICBD) de la Universidad de Heriot-Watt, un centro de enseñanza e investigación que forma parte de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Físicas, y que se basa en una asociación entre la industria y el mundo académico. Entre las muestras se encontraban desde clásicas como la London Dry, hasta ginebras Premium más complejas y con sabores frutales.
Los análisis no sólo permitieron identificar los componentes presentes en cada muestra de ginebra, también la proporciones, lo que facilita la comprensión profunda de la complejidad de cada ginebra. Los investigadores explican que la resonancia magnética nuclear puede distinguir entre moléculas individuales con la misma composición atómica, pero con diferentes estructuras y sabores. En el análisis, la técnica identificó las distintas variedades de azúcar presente en las ginebras y sus cantidades, es decir, los aditivos aromatizantes que se utilizan en la elaboración de la bebida.
Hay que destacar que además de mejorar la calidad y la consistencia de una ginebra, la técnica aborda las preocupaciones actuales sobre el impacto del cambio climático, por ejemplo, en la producción de bayas de enebro, un ingrediente muy importante en la bebida. La resonancia magnética nuclear o RMN permite evaluar cómo los cambios en la disponibilidad y la calidad de las bayas de enebro, podrían afectar a su sabor y a su futura producción.
En los últimos años la ginebra ha experimentado un resurgimiento, pero su definición y regulación siguen siendo ambiguas en comparación con otras bebidas espirituosas como el whisky. Los investigadores explican que la falta de estándares claros ha dado lugar a la proliferación de diferentes variantes aromatizadas y algunas de baja calidad, algo que desafía la autenticidad de la bebida. Por ello, la creación de una base de datos de ginebras podría ser un paso importante a la hora de establecer unos estándares de calidad y autenticidad en la industria, lo que da garantías a los consumidores que adquieren una ginebra de calidad.
Recordemos que en los últimos años hemos conocido ginebras un tanto originales como la Indlovu Gin, elaborada con ingredientes botánicos procedentes de excrementos de elefantes, la Nàdar Gin, elaborada partir de guisantes y con una huella de carbono negativa, la ginebra Anty Gin, que se elabora con hormigas como ingrediente, o incluso ginebras que se han creado con la ayuda de la inteligencia artificial, como es el caso de Monker’s Garkel.
En definitiva, gracias a la innovación científica se impulsa una nueva era para el mundo de las ginebras, permitiendo una mayor y mejor comprensión de la composición, así como la preservación de la tradición y la autenticidad en un mercado que está en constante evolución. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad Heriot-Watt, y en este otro publicado en la revista científica Academic Journals.
Foto 1 | Capital Spirits
Foto 2 | Francisco Becerro