The Vegetarian Butcher, empresa adquirida en 2018 por Unilever, que se dedica a desarrollar y producir alternativas alimentarias que imitan a la carne, se asoció a Düzgün Food Group, compañía dedicada a producir y satisfacer la creciente demanda mundial de Döner Kebab, para desarrollar un döner kebab 100% vegetal que, según comentan, imita muy bien a la versión tradicional.
En países como Alemania, el döner kebab se ha convertido en una de las comidas callejeras más populares, al mismo tiempo, hay que recordar que ese país se considera el mercado más importante de Europa en lo referente a alimentos de origen vegetal. De hecho, cada año destaca por el volumen de lanzamientos de nuevos productos para vegetarianos y veganos, siendo estos últimos los que más crecen y se consolidan, de ahí que desde hace algunos años se hable de “revolución vegana”.
El caso es que continuamente se trabaja para innovar y ampliar la variedad de productos alimenticios para vegetarianos y veganos, y especialmente en esos mercados donde hay mayor interés por los alimentos de origen vegetal. Por ello, se ha propuesto desarrollar una versión vegana del popular Döner, aunque erróneamente se le designa como Döner kebab, una elaboración de carne a la parrilla cortada en lascas que se sirve con pan pita, un característico pan plano y redondo.
Los desarrolladores del Döner 100% vegetal aseguran que imita con gran precisión al tradicional, y eso que se trata de una carne que se cocina de forma diferente a casi todos los tipos de carnes, no es asada en el horno, en una barbacoa o frita en una sartén, se trata de trozos de carne bovina muchas veces mezclada con carne de oveja (hay diferentes versiones), que se apilan de forma vertical formando una enorme brocheta de la que se van cortando lascas.
La configuración de esta gran brocheta facilita que la grasa se desprenda, grasa que alimenta las llamas del fuego otorgando a la carne ese aroma y sabor particular. El giro de la brocheta facilita que el calor se distribuya de forma uniforme, las capas externas de la carne se cocinan como hemos comentado, con la grasa, y sólo es necesario cortarla y servir al consumidor según versión y preferencias, ya que hay variedad de panes y condimentos a elegir. Replicar la versión vegetal ha sido complicado, los expertos de I+D de ambas compañías consideran que fue un desafío emocionante que se ha podido superar gracias a la colaboración.
Primero se procedió a comprender todo el proceso, la elaboración, la cocción, etc., de la versión tradicional, para después crear un producto vegetal que tuviera el mismo sabor y la misma textura, además del comportamiento a la hora de la cocción y el afeitado o corte en lascas. Los ingredientes fueron determinantes para conseguir el perfil organoléptico, soja, hierbas, especias, grasas vegetales y otros sabores naturales, hay que decir que las grasas como, por ejemplo, el aceite de colza, otorgan al kebab vegetal la misma apariencia, jugosidad y sabor que la de un kebab de origen animal, aunque serán los consumidores los que emitan el veredicto.
Según comentan, existen posibles variantes de sabor gracias a diferentes combinaciones de ingredientes, por lo que se pueden replicar las diferentes tipos de esta comida para satisfacer los gustos y preferencias de los consumidores. Crear la textura adecuada y en particular una que permita la forma tradicional del döner, así como la capacidad de cortarlo, depende del uso de las proteínas de soja, de distintos ingredientes aglutinantes, y de mezclas de grasas con distintas características en el punto de fusión, para conseguir una “carne” perfectamente cocinada, dorada y lista para cortar sin que deje de ser jugosa.
En el mercado existen versiones de kebabs vegetales presentados en formato precortado o de brocheta, que en la mayoría de casos necesitan una cocción adicional, pero en el caso del döner kebab 100% vegetal desarrollado por The Vegetarian Butcher y Düzgün Food Group, todos los parámetros son idénticos al tradicional de carne, lo que supone un gran avance en la imitación y mejora de la versión vegetal.
Según leemos aquí, parece que hay planes para lanzar el döner vegetal este mismo mes y además, con certificación halal, lo que hace pensar que buscarán su introducción en países asiáticos y de Oriente. La brocheta encaja perfectamente con los equipos que poseen los establecimientos que sirven döner kebab, por lo que no se necesitan equipos adicionales para poder ofrecer la alternativa vegetal, sólo las prácticas higiénicas adecuadas para evitar la contaminación cruzada.