La sostenibilidad gastronómica o gastronomía sostenible hace alusión a la preparación y el consumo de alimentos de un modo que se tenga en cuenta y se promueva la sostenibilidad en todo su espectro, sea en el marco ambiental, social o económico, lo que implica llevar a cabo la toma de determinadas acciones y decisiones conscientes que persiguen minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, el apoyo a las comunidades locales, así como garantizar a largo plazo la viabilidad de la industria alimentaria.
En la sostenibilidad gastronómica se tienen en cuenta varios aspectos clave, como la selección de ingredientes que sean sostenibles, es decir, utilizar alimentos que hayan sido producidos de manera responsable, sostenible y con una huella de carbono lo más reducida posible. Para ello se suelen elegir ingredientes de proximidad procedentes de la agricultura ecológica o la agricultura regenerativa, es decir, alimentos que se han producido teniendo en cuenta una serie de prácticas agrícolas y de pastoreo, aquí podéis conocer más detalles.
La reducción del desperdicio alimentario es otro aspecto clave en la gastronomía sostenible, se debe trabajar para reducir lo máximo posible el desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de suministro alimentario, desde su producción en el campo, hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Con ello se logra evitar la pérdida de tiempo, recursos de todo tipo, como la energía, la tierra o el agua, se reduce la contaminación asociada al transporte y se incrementa la seguridad alimentaria. Y es que ya sabemos que la pérdida y desperdicio de alimentos es uno de los problemas más acusados en nuestro mundo, como lo es el perjuicio al medio ambiente y a la salud de la población, la falta de conocimientos y conciencia sobre lo que es una alimentación sostenible y saludable.
Hablando de recursos, es muy importante en la sostenibilidad gastronómica el uso de forma eficiente de la energía, la tierra, el agua o los materiales, tanto en la preparación de los alimentos como en la gestión de la restauración. Merece la pena recordar que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) define la ‘Gastronomía Sostenible’ como sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y cómo llegan a nuestros platos.
Apoyar la agricultura local es otra de las premisas importantes, es necesario adquirir los alimentos a productores locales, pero también que trabajen de forma sostenible, con ello se logra impulsar la economía local y se reduce la dependencia de las cadenas de suministro de larga distancia, cuya huella del carbono es elevada y por tanto, tienen un impacto significativo en el medio ambiente. A esto hay que añadir que muchos alimentos de estas cadenas proceden de terceros países con regulaciones medioambientales y laborales limitadas.
En la sostenibilidad gastronómica la promoción de la diversidad alimentaria a nivel local ayuda a la recuperación de una amplia variedad de alimentos tradicionales, lo que se traduce en una mejor conservación de la biodiversidad y la cultura culinaria. Por supuesto, a todo esto se asocian las consideraciones éticas y sociales, ya que con ello se garantizan condiciones laborales justas y éticas en la industria alimentaria, en la producción en el campo, en el sector laboral de la restauración, etc.
Por último, uno de los pilares importantes en la sostenibilidad de la gastronomía es la concienciación y la educación, es necesario fomentar las prácticas alimentarias sostenibles y sus beneficios entre los cocineros, los consumidores y la población en general. Desde la FAO se apunta que la sostenibilidad gastronómica es importante para abordar los desafíos relacionados con el cambio climático como, por ejemplo, la pérdida de biodiversidad, la mejora de la seguridad alimentaria o la equidad social en el ámbito de la alimentación, entre otras cuestiones.
Si adoptamos prácticas más sostenibles en la gastronomía, se contribuye a un futuro más saludable y equitativo para las personas y para el planeta. Lamentablemente los pasos que se dan son muy lentos porque es complicado cambiar el actual sistema alimentario, es por ello que en 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas constituyó el Día de la Gastronomía Sostenible, con el propósito de promover la celebración de los alimentos, los ingredientes y productos de temporada, la preservación de la vida silvestre y de nuestras tradiciones culinarias. Además, se trata de un reconocimiento a la gastronomía como una expresión cultural que está relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, donde todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir en el desarrollo sostenible.
Foto 1 | TimOller