Aunque es una práctica que hemos heredado del saber popular, la mayoría de los reposteros y pasteleros domésticos hemos estado pinchando el bizcocho para comprobar su punto de cocción hasta ayer, pero vamos a dejar de hacerlo porque puede ser un error, todo depende de cómo se interprete si el palillo sale un poco manchado o sale totalmente limpio.
Las primeras veces que se elaboran bizcochos o si se hacen muy esporádicamente, el ‘truco’ de comprobar su cocción con un palillo suele considerarse un dato fiable, el palillo debe salir limpio. Pero quien hornea habitualmente y tiene una afición importante por la repostería, aprende que es mejor que el palillo salga un poco manchado, y si queréis saber por qué, os lo contamos a continuación.
Cuando retiramos el bizcocho del horno, el calor residual lo sigue cocinando hasta que se enfría, así que si esperamos a que el palillo que hace la prueba del punto de cocción salga limpio, tendremos la garantía de que vamos a obtener un bizcocho demasiado seco, pues si ya estaba hecho dentro del horno, el tiempo que pasa hasta que se enfría, le da una sobrecocción.
Los profesionales de la pastelería recomiendan recurrir a un termómetro de cocina para saber cuándo un bizcocho está hecho, la temperatura es la prueba más fiable, igual que la báscula es más precisa que medir los ingredientes en tazas. Pero no todo el mundo tiene o quiere tener un termómetro de cocina, aunque hoy en día los hay de todos los precios y con todo tipo de características. Nuestra recomendación es tener un buen termómetro, no es imprescindible, pero es muy útil.
Pensad que si nuestras madres y abuelas nos enseñaron a comprobar la cocción de los bizcochos con un palillo, es porque no existían los termómetros a los que tenemos acceso hoy en día. De todos modos, cada uno decide lo que entra en su cocina. Entonces, para que un bizcocho salga jugoso y exquisito, si se mantiene la costumbre de hacer la prueba con el palillo, hay que tener en cuenta que debe retirarse del horno cuando ésta salga un poco manchado, no limpio.
También es importante tener en cuenta que si se tiene que ir abriendo el horno para pinchar el bizcocho y comprobar si está hecho, se está impidiendo una cocción homogénea. Al abrir el horno se pierde calor, al pinchar el bizcocho se libera aire de su interior, y el resultado final puede ser peor del esperado, especialmente un bizcocho más apelmazado. Lo ideal es no abrir el horno mientras cuece el bizcocho y cuando esté casi a punto, introducir el termómetro y no retirarlo, debe ser apto para el horno, una vez que alcance los 91-92º C, el bizcocho estará listo, sólo habrá que dejarlo entibiar o enfriar antes de disfrutarlo.