El pimentón es uno de los condimentos estrella de la gastronomía española, aunque también lo es en otros países, como Centro América, Hungría, Serbia, la India, China… donde recibe otros nombres, como paprika o ají de color. Ya sabéis que este condimento se elabora con distintas variedades de pimientos rojos, se secan y se muelen hasta convertirlos en un polvo muy fino, y concretamente los pimentones de la Vera (Cáceres) y de Candeleda (Ávila) se secan con humo de madera de encina o de roble, y no puede ser más sabroso.
Sobre el pimentón de la Vera os hablamos en su momento en este post, y deberíamos compartir algo más de información sobre los distintos tipos de pimentón, pero hoy lo que os traemos es un truco de cocina que aprendimos hace unos años, aunque debemos reconocer que no lo ponemos mucho en práctica, más que nada por las prisas que tenemos en el día a día para cocinar (y para todo lo demás).
La cuestión es que el pimentón es un condimento que se añade en muchos sofritos y esto conlleva un riesgo, y es que el elevado calor de la sartén y el aceite en el que se va a incorporar para que suelte su sabor y su color, puede quemarlo. Si el pimentón se quema, amarga el resultado final del guiso, así que, en lugar de aromatizarlo y proporcionarle un sabor exquisito, lo estropea.
El pimentón es un polvo muy fino (por cierto, ¿conocéis las escamas?), por lo que la temperatura de sofrito necesita sólo unos segundos para quemarlo. Así que normalmente, cuando cocinamos habitualmente y utilizamos este condimento, estamos preparados para, una vez añadido el pimentón, mojar inmediatamente con el ingrediente húmedo que se deba incorporar al guiso, puede ser tomate (salsa o troceado), vino o caldo para desglasar, etc.
Pero este no es el truco, no, el truco para evitar que se queme el pimentón está inspirado en la tradición culinaria del sudeste asiático, en sus curris, que ya sabéis que se hacen con una gran variedad de condimentos y especias, y ¿cómo los incorporan? Preparando una pasta. Así que el truco para que no se queme el pimentón cuando lo añadimos a la sartén caliente, es preparar con él una pasta, basta con añadir un poco de agua.
Al incorporarla a la sartén, el pimentón recibirá calor suficiente para desprender todo su aroma y sabor, pero no se quemará porque habrá líquido que deberá evaporar. Claro, que no hay que dejar que se seque del todo, simplemente hay que sofreír o rehogar la pasta de pimentón hasta que desprenda su aroma y se aprecie ligeramente más oscuro, y continuar añadiendo los ingredientes necesarios para hacer el guiso.