Al margen de la cantidad de tipos y variedades de patata que podemos encontrar en las verdulerías y supermercados, véase patatas para cocer, patatas para freír, patatas para asar, patatas para vapor, patatas para todo uso, patatas para microondas… este tubérculo se clasifica en dos categorías principales, patatas harinosas y patatas cerosas.
La respuesta a qué diferencia hay entre las patatas harinosas y las patatas cerosas, también denominadas patatas feculentas y patatas céreas, se encuentra en el contenido que tienen en almidones, la proporción de amilosa y amilopectina. Es por ello que hay patatas que son mejor para freír si se quiere unos resultados concretos, que queden crujientes por fuera y esponjosas por dentro, y patatas que son mejor para cocer, pues aunque se ablandan, no se deshacen, mantienen su forma.
Las patatas harinosas son más densas que las patatas cerosas, esto se traduce en que las primeras concentran más almidón seco en sus células. Cuando las patatas se cocinan, las células se hinchan y se separan entre ellas, resultando una textura fina, seca y esponjosa. Esto se aprecia en las patatas fritas, al horno o en puré, porque suelen entrar en contacto con aceite, mantequilla o nata.
Las patatas cerosas, que suelen ser las patatas nuevas, cuando se cocinan e incluso después de estar cocinadas, son más sólidas, densas y húmedas, sus células mantienen la cohesión, así que mantienen su forma y son perfectas para comer cocidas, hervidas… e ideales para ensaladas, ensaladillas y gratenes.
Así pues, las patatas cerosas o céreas son patatas más frescas, con una piel fina y clara, con mayor contenido en agua y menor en almidón, y las patatas harinosas o feculentas son patatas más viejas, pasan más tiempo bajo tierra, tienen la piel más gruesa y oscura, y tienen menos agua que las nuevas.
Hay que tener en cuenta que aunque las patatas estén clasificadas en estos dos grupos, a medida que avanza la temporada de cada variedad, también van cambiando, pues van perdiendo humedad, entre otras cosas. Según los expertos, también varía la cantidad de almidón de las patatas según el terreno de cultivo, aunque sea una variación pequeña.
En resumen, cuanto más almidón tienen las patatas, más harinosa son, y cuanta más agua tengan las patatas, más cerosas resultan. Como detalle que os gustará conocer, las patatas harinosas cuando se fríen, cogen poco color, lucen rubias (no tostadas, si se hacen bien) y crujientes.
En cuanto a las patatas que no se enmarcan en ninguna de las dos categorías, que suelen categorizarse como patatas para todo uso, se pueden cocinar hervidas, asadas, guisadas, fritas… pero los resultados no son tan buenos como los que puede dar cada variedad de patata si se somete a su técnica de cocción favorita.
En breve vamos a ampliar la información sobre la clasificación de las patatas y vamos a ir viendo qué variedades de patatas pertenecen a cada tipo, qué patatas son cerosas, como la Ratte, qué patatas son harinosas como la Agria, y cuáles pueden considerarse patatas para todo uso como la Ágata.