Cuán importante es conocer los términos culinarios franceses cuanto más introducidos estamos en la cocina y en el mundo de la gastronomía en general. Y si a eso se le suma lo que nos gusta ampliar vocabulario, pues aquí tenemos una nueva incorporación a nuestro diccionario, affriter.
Pero a medida que buscábamos información descubrimos que hay otro término que, en principio, significa lo mismo, ya lo habéis leído en el titular, se trata de la voz affranchir, así que vamos q ver qué significan los términos affriter y affranchir en relación a la cocina.
En las fotos que ilustran estas líneas podéis ver sartenes y son de distinto material, pero ninguna es antiadherente. A este dato cabe apuntar que cada vez hay más personas que no quieren sartenes de teflón o con algún tipo de material del estilo, principalmente porque se consideran menos saludables para cocinar.
Así que es cada vez más importante saber cómo utilizar sartenes y cazuelas que sean de acero o de hierro, que son las más adecuadas para cocinar y si se utilizan bien, son totalmente antiadherentes. La cuestión es que las sartenes de hierro, especialmente, necesitan unos cuidados particulares que no necesitan las sartenes antiadherentes, y ahí es donde entran los términos franceses que hoy incorporamos al saber culinario de quien los desconociera.
La definición más sencilla y básica de affriter o affranchir es que se trata de la preparación de la sartén antes de utilizarla para cocinar y evitar que se peguen los alimentos. Dependiendo del tipo de sartén que sea, y en qué estado esté, se deberá proceder de un modo u otro.
Si hablamos de una sartén de uso habitual, sea de hierro o acero, affriter será ponerla a calentar con un poco de aceite, éste debe estar bien extendido en toda la superficie de cocción, y se debe calentar a fuego medio-fuerte hasta que casi empiece a humear, después se debe limpiar con papel de cocina y ya está lista para cocinar, añadiendo el aceite y lo que convenga.
En caso de sartenes de hierro que hace mucho tiempo que no se han utilizado o que tienen restos de comida pegadas, primero se deben limpiar con sal gruesa, también se pone la sartén al fuego con la sal y cuando está caliente, se retira del fuego y con papel de cocina se frota para retirar los restos y suciedad.
Para terminar, y antes de empezar a cocinar, también habrá que realizar el procedimiento anterior, calentar la sartén con aceite a fuego fuerte, limpiar con papel y empezar a cocinar. Además, hay cocineros que consideran necesario limpiar siempre con sal y aceite en caliente la sartén, cuando se va a cambiar de alimentos que se van a cocinar.
Podríamos decir, que affriter o affranchir es el proceso que hacemos normalmente cuando compramos una sartén de hierro nueva, en el caso de utilizar la sal, o una sartén de acero nueva, cuando sólo se utiliza aceite, lo que conocemos como curar la sartén. No obstante, hay varias técnicas para ello, nosotros no siempre hemos curado las sartenes de hierro con sal, pero sí poniéndolas a elevada temperatura en el horno. ¿Cómo lo hacéis vosotros?
Si no conferís ningún cuidado a vuestras sartenes de hierro o de acero y se pega la comida cuando cocináis, ya sabéis que tenéis que hacer, affriter o affranchir, limpiarla poniéndola a calentar con sal y/o aceite, y siempre hay que esperar a poner los alimentos a cocinar, a que la sartén esté muy caliente, pero sin quemar el aceite. Y su vida útil, será ilimitada.
Foto 1 | Jo Zimny Photos
Foto 2 | Special Ingredient for Grilled Cheese