La variedad de tomates de los que nos podemos abastecer es grande, y ya no solo en verano, en estos meses fríos también podemos disfrutar de algunas variedades de esta fruta que se consume como una hortaliza, con una pulpa carnosa, jugosa, dulzona, una piel fina… Y hablamos de tomates por que son los protagonistas del plato que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, es la Ensalada de tomate y trucha con todas sus partes de Zhou Mengxin.
Zhou Mengxin es co-chef en el restaurante Somiatruites, junto a David Andrés. Es originaria del sur de China, pero debe llevar unos diez años trabajando en algunas de las grandes cocinas de nuestro país, ahora con su pareja en Somiatruites, pero antes pasó por Àbac (Barcelona) de Jordi Cruz, y Culler de Pau (O Grove) con Javier Olleros. Cabe señalar que en el año 2013 ganó el concurso de tapas de escuelas internacionales que se celebra en Valladolid, y en 2019 se alzó con el título de Cocinera del Año 2019 del Fórum Gastronòmic.
Sobre ello os hablamos en este post, donde ya se aplaudía la extrema sensibilidad de esta joven cocinera que conquista los paladares con lo que denominan que es cocina fusión chino-catalana. Aunque en esta ensalada de tomate con trucha asalmonada y gazpachuelo hay más cultura gastronómica mediterránea, ¿no os parece?
Ingredientes (4 personas)
Para la ensalada de tomate
- 8 tomates de una variedad diferente
- c/n de sal marina fina
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para la tartar de trucha semicurada
- 1 kilo de trucha asalmonada
- 200 gramos de sal marina fina
- 150 gramos de azúcar glas
- c/n de hierbas aromáticas
- 25 gramos de jengibre.
Para la piel de la cabeza de la trucha (textura gelatinosa)
- Cabeza y espinas de la trucha
- c/n de agua
- 1 cebolla blanca
- 1 puerro
- c/n de pimienta negra.
Para el gazpachuelo de trucha
- 1 huevos
- 300 gramos aceite de oliva suave
- zumo de medio limón
- 500 gramos de caldo de pescado
- c/n de cebollino.
Elaboración
Corta los tomares en trozos pequeños y bonitos. Mézclalos con la sal y el aceite.
Para marinar la trucha, mezcla bien la sal, el azúcar, las hierbas aromáticas y el jengibre. Cubre la trucha limpia con esta mezcla durante tres horas. Después límpiala y córtala en trozos muy pequeños hasta que adquiera la textura de un tartar y guárdalo en el frigorífico.
Pon las espinas y la cabeza de la trucha en una cacerola junto con una cebolla partida en trozos, un puerro y pimienta negra. Cubre todo con agua y cocina a fuego bajo durante 25 minutos. Se deja reposar durante 15 minutos y se escurre. Reserva la cabeza de la trucha cocida junto con el caldo.
Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retira la piel de la cabeza de la trucha, que tiene una textura gelatinosa, y guárdala en el frigorífico para poder cortarla bien. Reduce el caldo hasta que obtengas 300 gramos de caldo sabroso y delicioso.
Con una batidora, prepara una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva suave, el zumo de ½ limón y una pizca de sal. Debe adquirir una textura espesa. Cuando el caldo de cocinar la cabeza y la raspa de la trucha tenga buen sabor, bajamos el fuego a 50º C lo mezclamos poco a poco con la mayonesa hasta obtener una crema suave.
Prepara un poco de cebollino rizado para decorar, haz varios cortes en el cebollino para hacer tiras largas y mételas en un cazo con agua con hielo durante 3 minutos, para que el cebollino se rice.
Acabado y presentación
Sirve el ‘gazpachuelo‘ en el centro del plato, coloca los tomates en círculo a su alrededor y decóralo con las distintas texturas de la trucha, el tartar, la piel, las huevas, etc.
Foto | Mengxin Zhou