Uno de los acabados más deliciosos que podemos hacer en la cocina es el gratinado, seguro que todos sabéis perfectamente a qué nos referimos, la técnica de cocción en la que se cubre una elaboración culinaria con una preparación que puede ser sólo con queso, bechamel con queso, queso con pan rallado… y se introduce al horno para recibir calor por la parte superior, con lo que se consigue fundir el queso y crear una corteza dorada y más o menos crujiente, según el preparado que se haya hecho.
Hay muchas recetas clásicas y modernas que, al ser elaboraciones que se terminan gratinadas en el horno, adoptan la denominación de la técnica para definirse, podemos poner ejemplos como las patatas al gratén o al gratín (plato francés conocido como Gratin Dauphinois), el pastel de carne, así como infinitas recetas actuales, pues gratinamos los canelones, la lasaña o un simple puré de calabaza. Ahora bien, vamos a ahondar un poco más en el origen de este método de cocción, qué es gratinar y qué significa al gratén o al gratín.
Dicho sea de paso, que, según el diccionario de la Real Academia Española, se puede utilizar indistintamente el término gratén o gratín, de hecho, esta voz procede del francés ‘au gratin’, y así lo define: “gratín. al gratín. Adaptación de la locución francesa au gratin, que significa, dicho de un alimento preparado al horno, ‘gratinado’. Es igualmente válida la adaptación al gratén.” También define el término ‘al gratín’, dicho de un alimento: “Metido en el horno después de cocinado, para que se gratine. Espinacas al gratín.”
Lo que más nos apetece contaros es el origen del término gratin, y es que antiguamente el gratín o gratén era lo que se quedaba pegado al recipiente de cocción y para recuperarlo se rascaba, y rascar en francés se traduce como ‘gratter’. Una de las referencias que hemos encontrado está en la web Centro Nacional de Recursos Textuales y Lexicales de Francia, os transcribimos: “Parte de la comida que queda adherida en una costra dorada al fondo y los lados del recipiente de cocción. Gratinado de una papilla. El pequeño, para tener el gratinado, raspaba la sartén con un tenedor de hierro (Zola, Pot-Bouille, 1882, p. 309).”
Pero también han extraído referencias escritas del año 1878, del mismo autor, pero de otra obra, en la que hace alusión al gratinado que conocemos hoy en día, ya sabéis la definición actual de gratinar, gratín o gratén, que es la acción y el resultado de cocinar una preparación culinaria (normalmente alimentos que ya están cocinados) cubierta con queso y pan rallado (entre otros posibles ingredientes) para terminarla en el horno o en la salamandra, proporcionándole calor en la superficie, y generando la costra dorada y crujiente.
Y aunque, quizá, lo que más nos guste del gratinado es precisamente esa costra sabrosa, tostada y crujiente, el gratinado tiene más funciones que hay que señalar, y es que la corteza protege el interior de la preparación culinaria, así como los aromas que se condensan y la jugosidad. Y esto no sólo se emplea en la cocina salada, también se gratinan recetas dulces, aunque con diferentes ingredientes.
En la cocina salada se pueden gratinar todo tipo de preparaciones culinarias añadiendo o no salsas como la mencionada bechamel, una mousselina, una salsa holandesa… y completándola (o no) con queso rallado y pan rallado, principalmente, también se pueden contemplar hierbas aromáticas, especias y demás. Mientras que en la cocina dulce se gratinan los denominados ‘crumbles’, ya sabéis que se hace con masas secas a base de harina o galletas trituradas, mantequilla, frutos secos… Y también pasan por el gratinador postres tradicionales como la crème brûlée o crema catalana, el sabayón…
No está de más recordar que para gratinar una preparación culinaria conviene que ésta esté caliente, de modo que el calor superficial actuará rápidamente formando la costra y preservando la jugosidad de los alimentos antes cocinados. Y ahora contadnos, ¿cuál es vuestro plato gratinado favorito?