Sobre estas líneas podéis ver la presentación del Steak tartar de picaña madurada de Paco López, chef del restaurante La Cuchara de San Lorenzo de Córdoba, cuya receta mostró también en vídeo para Andalucía Cocina y os la vamos a dejar a continuación. Antes vamos a comentar qué es la picaña para quien no sepa de este corte de carne, y es que procede de Brasil, picaña es el nombre ‘españolizado’ de picanha, y parece ser que es una de las piezas más apreciadas del país. Aquí la equiparan a la tapilla, pero esta receta se puede hacer con cualquier pieza de carne que sea jugosa y tierna.
Así que si vais a vuestra carnicería de confianza, podréis elegir la picaña o lo que más os guste para hacer este filete de ternera o bistec tártaro o tartar de ternera madurada (o no). Tomad buena nota del aliño y de los consejos del chef Paco López y sorprender a vuestros comensales. Dicho sea de paso que, aprovechando que estamos en plenas celebraciones navideñas, podéis preparar dos o tres raciones (según cuántos comensales seáis) de steak tartar y servir cucharillas como aperitivo con patatas suflé o con tostaditas. Es una verdadera delicia.
Ingredientes (Por persona)
- 150 gramos de carne de picaña
- 1 huevo
- 10 gramos de pepinillos
- 5 gramos de cebolleta
- 3 gramos de alcaparrones
- 5 gramos de clara de huevo cocida
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 gramos de salsa Perrins
- 1 gramo de tabasco
- 5 gramos de mostaza de Dijon
- 5 gramos de sal
- pimienta al gusto
- 5 gramos de cebollino fresco.
Elaboración
En primer lugar se corta la picaña a cuchillo en pequeñas piezas y se reserva. Posteriormente, picamos la clara de huevo cocido, el pepinillo y la cebolla y lo aliñamos con el tabasco, aceite de oliva virgen extra, salsa Perrins, mostaza de Dijon, la yema del huevo, sal y pimienta y se mezcla bien.
Una vez realizado hecho el aliño, se mezcla con la picanha que se ha cortado previamente y se reserva para el emplatado.
Por otra parte, y para la decoración, se fríe una tanda de patatas souflé (ver los trucos de Joan Roca para hacer patatas suflé).
Acabado y presentación
En un plato llano se coloca un aro para dar forma al tartar y se rellena con la picaña aliñada. Se retira el aro y se decora con las patatas souflé y con los alcaparrones.