La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) ha llevado a cabo una evaluación del riesgo de los glicoalcaloides de las patatas para la salud pública, según las conclusiones, es necesario pelar, hervir y freír las patatas para reducir la cantidad de estos compuestos químicos naturales que pueden ser potencialmente tóxicos y causar problemas de salud.
Los glicoalcaloides están presentes en las familias de plantas solanáceas, pudiéndose encontrar en las berenjenas, los tomates que no están maduros, etc., un ejemplo que se puede citar es la solanina, sustancia tóxica de sabor amargo, cuya función es contribuir en la resistencia de las plantas a plagas y diferentes microorganismos patógenos. La EFSA comenta que la intoxicación por glicoalcaloides puede provocar diferentes problemas gastrointestinales como vómitos y diarrea, y en los casos más graves se puede producir insuficiencia respiratoria, insuficiencia cardíaca e incluso causar la muerte.
La agencia ha establecido una ingesta máxima diaria de un miligramo por kilogramo de peso corporal por día, siendo la dosis que no causa ninguno de los efectos no deseados antes citados. Una dosis de entre 3 y 6 miligramos por kilogramo de peso corporal se considera letal y tienen mayor riesgo de alcanzarla aquellos que comen muchas patatas. La EFSA apunta que los segmentos poblacionales que se exponen a un mayor riesgo por el consumo de glicoalcaloides son los bebés y niños pequeños, algo lógico teniendo en cuenta que el consumo de patatas es mayor.
Sobre los glicoalcaloides presentes en otros alimentos como los tomates y las berenjenas, la agencia no ha determinado el riesgo para la salud humada debido a que faltan datos de la presencia de este compuesto en estos alimentos, existiendo, además, datos limitados sobre su toxicidad, aunque es probable que se aborde un nuevo estudio para determinar la seguridad de la ingesta máxima diaria. La EFSA explica que procesar las patatas permite reducir el contenido de estas sustancias hasta un 75%, lo que muestra que la mayor concentración se encuentra en la piel.
Hervir o escaldar las patatas reduce entre un 5% y un 65% el contenido de este compuesto, freír las patatas en aceite lo reduce entre un 20% y un 90%, rango que depende de la temperatura y tiempo de cocción. Cocinar las patatas en el horno reduce entre un 20% y un 50% los glicoalcaloides, y si se cocinan en el microondas la reducción se establece entre un 3% y un 45%.
Como decíamos, el margen del porcentaje es amplio y varía dependiendo de las condiciones de la patata (si lleva tiempo almacenada), la exposición a la luz, el daño que la patata pueda haber sufrido durante su recolección, la temperatura y el tiempo de cocción… Las partes verdes de la patata delatan la presencia de este alcaloide tóxico denominado solanina, siendo zonas de alta concentración del compuesto. También se han detectado altas concentraciones en los denominados ojos o brotes, que aparecen cuando tenemos almacenadas las patatas demasiado tiempo.
Los expertos de la EFSA recomiendan que se tomen medidas para mejorar la evaluación de riesgos y reducir la presencia de esta sustancia en alimentos procesados que contienen patatas, incluidos los que están destinados a bebés y niños, así como los productos alimenticios que contienen tomates y berenjenas, aunque en este caso, la recomendación debería contar con un análisis, recordemos que la EFSA ha comentado que existen pocos datos respecto a estos alimentos.
Os recomendamos acceder al estudio de la EFSA para conocer con más detalle los riesgos por la ingesta de glicoalcaloides en relación a las patatas y sus derivados.
Foto 2 | Gajos de patatas asadas picantes