El chef de la ‘revolución verde‘, Rodrigo de la Calle, nos agasaja con una receta de alcachofas maravillosa, y qué mejor momento que este, cuando está de temporada, para prepararla. Aunque el nombre del plato sea tan simple como ‘Alcachofas en escabeche‘, no paséis por alto la receta porque seguro que no se parece a ninguna que hayáis comido antes. Además, si os gusta la cocina, vais a descubrir y/o a poder poner en práctica técnicas culinarias de vanguardia que también podréis aplicar en la elaboración de otros platos, y aún más, vais a conocer aplicaciones de algunos alimentos que, quizá, desconocíais, como el hecho de salar las verduras con algas.
Y es que para hacer las alcachofas en escabeche de Rodrigo de la Calle, primero se cocinan al vacío en un caldo de algas, que será el que aportará el punto de sal. Según explica el chef, cuanto más tiempo cuece el agua con las algas, mas salino será su sabor y la sal de lo que se cocine en ella. Como veréis en la elaboración de la receta, al final se obtienen unas alcachofas crujientes, ya que éstas se ‘rebozan’ ligeramente con harina de arroz glutinoso y se fríen. Se acompañan con un sabroso escabeche y unas esferas de pimienta negra, apetecen ¿verdad?
Ingredientes (12 personas)
Para el agua de algas
- 375 gramos de lechuga de mar fresca
- 3 litros de agua.
Para las alcachofas
- 24 alcachofas de tamaño pequeño.
Para el rebozado
- 320 gramos de harina de arroz glutinoso.
Para el escabeche
- 450 gramos de cebolletas tiernas
- 220 gramos de ajos pelados
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 220 gramos de caldo de ave reducido
- 320 gramos de vinagre balsámico blanco
- 45 gramos de vinagre de Jerez
- 18 gramos de salsa tamari.
Para el caviar de pimienta negra (120g)
- 120 gramos de caldo vegetal
- 5 vueltas de molinillo pimienta
- 0'6 gramos de colorante negro
- 3'5 gramos de alginato
- 4 gramos de calcic
- 500 gramos de agua.
Elaboración
Para el agua de algas
Poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.
Para las alcachofas
Reservar las alcachofas, limpiarlas cuidadosamente aprovechando parte del tallo y la parte interna del corazón, si la alcachofa es buena se pueden aprovechar estas partes, ya que son muy carnosas. Una vez limpias, envasarlas al vacío con el agua de algas a proporción de cuatro alcachofas por cada 100 gramos de líquido de cocción de algas.
Cocer a baja temperatura a 85º C durante 20 minutos, enfriar en agua con hielo (baño maría inverso) y reservar. Las algas se pueden reutilizar para otras elaboraciones, ensaladas, potajes, etc…
Para el escabeche
Poner el aceite a fuego medio, añadir los ajos, remover continuamente hasta que estén dorados, incorporar la cebolleta tierna picada muy fina, poner a fuego lento, taparlo y pochar durante una hora removiendo de vez en cuando. Pasado el tiempo, incorporar los vinagres, poner a fuego fuerte y cocer así al menos cinco minutos para evaporar aromas de los vinagres, seguidamente añadir el caldo de ave y cocer a fuego medio 15 minutos. Añadir el tamari, poner a punto de sal y azúcar, triturar, colar y poner en un cazo salsero para calentarlo en el último momento.
Para el caviar de pimienta
Poner en un vaso medidor 500 gramos de agua con el calcic triturar con el turmix y dejar 10 minutos hasta que actúe el calcic. Por otro lado, en un vaso medidor mezclaremos el caldo, la pimienta, el algin y el colorante, trituraremos con el turmix y lo pondremos en una jeringuilla sin aguja, transcurridos ya los 10 minutos del baño del calcic, iremos echando gotas con la mezcla de la jeringuilla, formándose bolitas como las de pimienta. Con una cuchara con agujeros las recogeremos y las lavaremos en un bol con agua limpia, volviéndolas a coger con la cuchara de agujeros y dejándolas en un táper con los 100 gramos de AOVE. Las reservaremos en el aceite.
Acabado y presentación
Sacar de la bolsa de vacío las alcachofas y colocarlas en un cuenco, añadir la harina de arroz glutinoso, de tal manera que queden bastante impregnadas. Freírlas en aceite de oliva a 180º C durante 40 segundos más o menos, lo justo para que queden crujientes en el exterior. Sacar del aceite y escurrir bien en papel secante para quitar el exceso de grasa.
En un plato plano ponemos unas cucharadas del escabeche caliente y unas bolas de caviar de pimienta, disponemos encima las alcachofas recién fritas, y servimos bien caliente. Al comer las alcachofas es importante mojarlas en el escabeche para que se impregnen del sabor.