El Restaurante APL situado en Los Ángeles (Estados Unidos), ofrece en su menú carne madurada durante 380 días, un bocado cuyo precio alcanza los 150 dólares (unos 132 euros). Su cocinero y propietario, Adam Perry, abrió este restaurante decidido a experimentar con el envejecimiento avanzado de la carne, superando la maduración que suelen realizar otros restaurantes y que oscila entre los 45 y los 150 días.
El nuevo asador abrió sus puertas en mayo del año pasado, pero el chef ya tenía madurando o envejeciendo la carne, Adam Perry comenta que es una oportunidad de comer un producto sin igual, cuyo aroma en crudo se parece al del foie gras y una vez cocinada, la carne tiene sabores sin precedente y unas notas a trufa, que asegura sorprenden a quienes la prueban.
El chef explica que la carne se madura en cámaras refrigeradas, donde se producen los procesos enzimáticos y bioquímicos naturales que le otorgan un sabor único. La técnica es similar a la de la elaboración de las uvas pasas, lo que permite una mayor concentración de sabores, pero el resultado final no se parece al de las uvas. Según este informe (Pdf) del Centro de Investigación y Gestión del Conocimiento de la Asociación Nacional de Ganaderos, esta carne es más tierna, jugosa y sabrosa, destacando que sus características dependen del grado de envejecimiento.
Adam Perry comenta que la carne se transforma de forma continua con la maduración, cambiando sus características para ofrecer un “sabor umami extendido”. Parece ser que tiene una cantidad limitada de carne madurada durante 380 días, cuando se acabe la partida, el cocinero planea madurar durante más tiempo unas piezas de carne para ver hasta dónde puede transformarse su sabor.
En este sentido, el chef comenta que no sabe si hay un momento en el que la maduración no dé más de sí, o si el sabor empieza a degradarse a partir de cierto tiempo, de ahí que quiera realizar la prueba. En este artículo de Los Ángeles Times comentan que el restaurante cuenta con una gran sala refrigerada o de crianza, donde se almacenan diferentes cortes de carne con distintos grados de maduración, pero no se dan más detalles sobre el proceso, algo que se repite en la página web del restaurante.
En el siguiente vídeo podéis ver al chef manipulando la carne, comprobareis que al cortar la pieza, salen los filetes con un color que recuerdan al jamón, no se aprecia podredumbre ni nada que pueda hacer creer que se trata de un producto incomestible. Podréis ver al cocinero explicando que su asador es el ‘palacio de la carne madurada’, explica lo importante que es controlar la temperatura, la humedad y la circulación del aire, cómo la carne desarrolla esos aromas y sabores incomparables, etc.
Claro que en ciudades como Barcelona también podemos encontrar restaurantes que ofrecen carne madurada, es el caso de Can Xurrades del chef Rafa Martinez, que lleva años investigando la curación extrema de la carne de bovino y ofrece piezas con 365 días de maduración.
A través de la página web del restaurante podréis conocer más detalles sobre el local y su oferta gastronómica.