Encontrar cocochas (o kokotxas) frescas es difícil, hay que tener en cuenta que por mucho pescado que se consuma, sólo hay una cococha por pescado, y eso que siempre se suele mencionar a las cocochas en plural, y es que cuando se preparan o se comen, se hacen varias por comensal, no sólo una. Para quienes se estén preguntando qué son las cocochas y de qué pescado extraen, decir que la que se consumen principalmente son las de merluza y las de bacalao.
Ambas son muy apreciadas, las primeras sobre todo por su sabor, y las segundas porque son más gelatinosas y son ideales para cocinar al pil-pil. Por cierto, en la actualidad las cocochas son muy apreciadas, pero como ha sucedido con muchos alimentos, antaño se consideraba una víscera de escaso valor gastronómico y, por lo tanto, comercial. Desde que es un producto apreciado, es fácil que cuando se compra una pieza (o media) de merluza o de bacalao fresco, esté desprovista de la cococha, cosa que no debería suceder.
Sobre dónde se localiza la cococha del pescado, esta protuberancia se encuentra en la parte inferior la barbilla y es muy fácil de extraer, y también de cocinar. Es una parte del pescado muy agradecida por su versatilidad, además de las elaboraciones tradicionales de la cocina vasca, como son las cocochas al pil-pil o las cocochas en salsa verde, se pueden hacer fritas, a la plancha, a la parrilla, en guisos ligeros…
Pero a lo que íbamos, como las cocochas frescas son difíciles de encontrar y no siempre se pueden encargar en todas las pescaderías, una opción para disfrutar de este manjar es comprar las cocochas en salazón, y vamos a ver cómo prepararlas para cocinarlas. Lo primero que hay que hacer es desalar las cocochas, para ello, se procede como con el bacalao en salazón, pero cambiando los tiempos y/o cambios de agua. La recomendación es ponerlas en agua fría durante 24 horas en el frigorífico y cambiando el agua tres veces.
Estos tiempos o cambios de agua pueden variar, igual que sucede cuando preparamos otras partes del bacalao en salazón, pues las recomendaciones sirven para tener una orientación, pero a veces puede necesitar más tiempo o más cambios de agua y otras menos. ¿Os ha pasado alguna vez que ha quedado el bacalao muy soso?
Después del desalado de las cocochas viene la pregunta, ¿hay que quitarle la piel? Pues hay respuesta para todos los gustos. Si bien es cierto que mucha gente sólo recorta el exceso de piel que bordea la cococha, la forma más cómoda y agradable de disfrutar de este manjar es quitándole la piel, la degustación es más fina y rica. Así que queda en vuestras manos, quizá dependiendo del tipo de receta que queráis elaborar con las cocochas de bacalao prefiráis quitarla (por ejemplo, para hacerlas rebozadas) o dejarla (para hacer un pil-pil).
Si la decisión es quitar la piel, es fácil, aunque hay que hacerlo con cuidado, simplemente hay que tirar de la piel para desnudar la carne, como cuando se quita la piel de ciertos pescados para los que no se necesita cuchillo (como veíamos aquí). En las fotos podéis ver las cocochas limpias de las dos formas, con piel y sin piel. Ahora ya están listas para cocinar. ¿Con qué receta tradicional os gustaría empezar?