Investigadores de B-PHOT Photonics de la Universidad de Bruselas (Bélgica), especializados en el estudio de la interacción de la luz con la materia, así como en el desarrollo de nuevas tecnologías y aplicaciones en base a las propiedades exclusivas de la luz, han colaborado con Tomra Sorting Solutions, una empresa especializada en el desarrollo de sensores para máquinas clasificadoras, con el objetivo de crear un nuevo sensor para detectar compuestos tóxicos en patatas peladas.
Se trata de un escáner láser que tiene el cometido de detectar de una manera rápida, fiable y no destructiva, el contenido de sustancias precursoras de acrilamida en las patatas, siendo el primer sensor en su género capaz de mejorar los actuales sistemas de detección que resultan bastante imprecisos y que no son capaces de realizar esta detección. Como sabemos, en el 2015 la EFSA consideró que la acrilamida presente en los alimentos es un problema de salud pública, ya que se trata de una sustancia cancerígena y genotóxica que es capaz de provocar daños en el ADN y en otros componentes celulares que están relacionados con el comportamiento de los cromosomas presentes en las células.
La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) presentó un informe sobre los efectos de la acrilamida en los seres humanos, las principales fuentes alimentarias de esta sustancia, y las estrategias que se podrían llevar a cabo para reducir su presencia en los alimentos o reducir su ingesta, como el control de la producción de alimentos comerciales, proporcionar consejos sobre hábitos alimentarios a la población, etc. De todo ello hablábamos aquí.
Dados los consejos de la EFSA para que se desarrollen nuevos sistemas de detección de la acrilamida, así como los informes en los que se concluye que se han detectado niveles peligrosos de este compuesto en una de cada cinco marcas de patatas chips, los investigadores se propusieron trabajar en el desarrollo de sensores de alta fiabilidad capaz de detectar y cuantificar en las patatas en crudo la producción de acrilamida en su procesado. El trabajo se centró en el desarrollo de un sensor espectroscópico con resolución espacial (patata al completo) que identifica a aquellas patatas con concentraciones de elementos precursores.
Los expertos explican que no todas las patatas producen un exceso de acrilamida durante las frituras, por ello, se ha trabajado en el desarrollo de un sistema que fuera capaz de identificar esas patatas indeseables cuando se encuentran en la etapa inicial del procesado, de esta manera se pueden apartar, siendo un modo de reducir la producción de acrilamida en las patatas que se procesan para su posterior comercialización. El escáner con rayos láser emite un espectro de luz diferente al escanear estas patatas, siendo una técnica de imagen no invasiva ni destructiva, que previsiblemente será bien aceptada por la industria.
El escáner se puede colocar en la cinta transportadora que conduce las patatas peladas a través del sistema de procesamiento, cuando se identifica una patata no deseada, un chorro de aire puede expulsarla de la cinta haciéndola caer en un contenedor. Estas patatas se destinarían al procesamiento de alimentos a baja temperatura, como por ejemplo sopas o purés, el resto se destinarían a la producción habitual de patatas chips o procesamientos que requieren temperaturas más elevadas. Recordemos que la acrilamida es una sustancia que se forma a partir de la cocción superior a 120º C, en aquellos alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, como las patatas fritas, el pan, las galletas, productos de pastelería, café, etc. La acrilamida pasa al organismo y se metaboliza en el hígado transformándose en glicidamida, un metabolito considerado altamente cancerígeno.
Quizá sería mejor una solución capaz de eliminar esos compuestos indeseables en los alimentos, como la solución propuesta por investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), en la que aplicando un compuesto natural en la superficie de los alimentos que se deben hornear, tostar o freír, se lograba reducir en un 80% la formación de acrilamida o la formación de hidroximetilfurfural en un 98%, de ello hablábamos aquí.
Podéis conocer más detalles de la investigación a través de la página oficial de B-PHOT Photonics y la página de Tomra Sorting Solutions.
Foto 1| Quinnanya