Hemos hablado de varios tipos de azúcar en Gastronomía y Cía, siempre defendiendo que el azúcar integral o moreno es más nutritivo que el azúcar blanco, blanquilla o refinado, además de tener más sabor, pero que no dejaba de ser azúcar, actualmente considerado uno de los principales enemigos de la salud debido al abuso de su consumo, y no porque se añada mucho azúcar al yogur, al café, a los bizcochos caseros… sino porque la industria alimentaria se lo mete a todo, convirtiéndonos en adictos al azúcar.
No es una exageración, recordemos que hay estudios que demuestran que el azúcar es una droga, legal, pero una droga más adictiva que la cocaína. Al respecto, os recomendamos ver el documental ‘Sobredosis de azúcar’ que compartimos con vosotros en este post. Pero hoy no vamos a hablar de uno de los temas que están más en boga en relación a la alimentación y la salud, y es que ahora parece que sí hay un conocimiento más extendido de que el azúcar no aporta nada bueno.
Queremos hablar del azúcar moreno o del azúcar con melaza, pues como sabéis, la mayoría del azúcar moreno que hay en el mercado es azúcar refinado al que después se le ha dado un baño de melaza, adquiriendo el característico color dorado o moreno. Es por eso que a menudo se habla de ‘falso azúcar moreno’, pero hay que tener en cuenta que el azúcar moreno ‘auténtico’ también pasa por un proceso de refinado, aunque muy inferior al del azúcar blanco.
Entre las cuestiones que queremos abordar está que hacer azúcar moreno en casa es muy fácil, simplemente hay que mezclar azúcar refinado con melaza, para muestra os dejamos un vídeo que no dura ni un minuto, pero se aprecia a la perfección cómo tiñe el azúcar blanco con la melaza, ya sabéis que es el residuo de la cristalización del azúcar de caña, y que es como un jarabe espeso de color oscuro. Podéis ver muchos más vídeos en internet, la mezcla se puede hacer con una batidora o amasadora, y también se puede hacer de forma manual.
Lo cierto es que el azúcar moreno de supermercado es barato, por lo que seguramente no compensará hacer la mezcla en casa, pero si se consumen este tipo de productos con asiduidad o de vez en cuando, tal vez interesa tener también en la despensa la melaza, suponiendo que el azúcar que nunca falta es el blanco. En más de una ocasión hemos recibido la consulta sobre cómo sustituir el azúcar moreno en una receta porque no se dispone de él, pues esa sería la solución, añadir un poco de melaza al azúcar refinado.
Ahora bien, también debemos decir que para tomar un azúcar moreno ‘falso’, si se va a hacer un consumo moderado, merece más la pena invertir un poco más y comprar azúcar moscovado u otra variedad de azúcar moreno que se haya manipulado lo mínimo. Otra recomendación es intentar reducir la cantidad de azúcar que se incorpora a las bebidas, a los postres, a la repostería… Si se hace en pequeñas cantidades y poco a poco, el paladar se acostumbrará.
Pero como comentábamos, la mayoría del azúcar que se consume es azúcar oculto en los productos alimentarios procesados, ya sabéis que hay azúcar en los cereales de desayuno, y además en abundancia, también en una salsa de tomate o en la salsa de soja, e incluso en una conserva de pimientos y en el jamón cocido. Leed las etiquetas de los productos y lo comprobaréis, y así podréis decidir si queréis ese extra de azúcar en vuestra alimentación o si preferís buscar el producto sin azúcares añadidos.
Todavía hay personas que piensan que el azúcar moreno es saludable y tienen al azúcar blanquilla desterrado porque ‘es malísimo’. Pues igual es el azúcar moreno, no olvidéis que el azúcar moreno que más abunda es el azúcar refinado pintado con melaza, por lo que la diferencia es que además de calorías vacías tiene un mínimo de nutrientes contenidos en la melaza, pero esto no implica que sea saludable. Tengamos en cuenta que si un producto cargado de azúcar no debería incluir declaraciones de propiedades saludables, un producto como el azúcar, por muy moreno que sea, no se puede considerar sano.
Esto no obliga a tener que renunciar completamente al consumo de azúcar, pero sí a moderarlo muy mucho, recordemos que la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que este elemento represente el 5% del total de calorías ingeridas al día, lo que equivale a unas seis cucharaditas de café o a unos 25 gramos de azúcar, en los que se incluye el azúcar oculto en los alimentos.
Foto | Serious Eats