La ilustración que podéis contemplar sobre estas líneas es la que se presenta en la sala del Restaurante Aponiente (2 estrellas Michelin) para servir el Choco a la prensa de Ángel León, el Chef del Mar. No hemos tenido oportunidad de probarlo, de momento, pero parece ser que es uno de los grandes platos de la última temporada en el Molino de Mareas, del menú degustación de 2016. Este plato lo ha llevado Ángel León a los congresos, donde ha explicado su elaboración y servicio, así que a continuación os lo dejamos.
Como hemos comentado, en una mesa auxiliar en el comedor se termina de preparar este plato de Choco de Puerto Real, y se llama ‘a la prensa‘ porque el chef utiliza una prensa para extraer el jugo del cefalópodo. Cabe señalar que esta prensa perteneció al fallecido chef Santi Santamaría, algunos recordaréis que cuando se cerró Can Fabes se puso a la venta menaje que utilizaba el cocinero catalán. El plato se compone de unos gnocchi de patata y un ravioli de choco bañados con el jugo del mismo, incorporado a un fondo de armagnac y cocinado ante el comensal. El espectáculo está en la cocina y en la mesa, y el servicio de sala es el intermediario y al fin vuelve a brillar.
Ingredientes
Para el jugo
- 20 espinas de pescado
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 4 litros de caldo de mejillón
- 4 litros de fumet
- 1 pimiento verde.
Para el gnocchi
- 175 gramos de pulpa de patata asada
- 35 gramos de harina floja
- 35 gramos de parmesano rallado
- ½ yema de huevo fresco.
Relleno de ravioli
- 500 gramos de cebolla
- 100 gramos de tomate frito
- 100 gramos de vino fino
- 1 litro de caldo de coñeta (cangrejo verde)
- 75 gramos de pimiento verde
- 350 gramos de choco de Puerto real
Elaboración
Para el jugo
Tostar las espinas en el horno a 220º C durante 30 minutos. Cortar las verduras y caramelizar, añadir las espinas y mojar con los caldos. Cocer 40 minutos, colar y reducir.
Para el gnocchi
Asar las patatas en el horno con sal, pasar por el pasapurés. Mezclar con las yemas y el parmesano, y añadir la harina. Trabajar en caliente, moldear en forma de alubia y cocer hasta que suban a la superficie del agua de cocción. Cortar la cocción en agua y hielo y conservar en aceite. Freír en el momento de servir.
Relleno de ravioli
Caramelizar las verduras, añadir el vino y reducir. Añadir el tomate y caramelizar, mojar con caldo y reducir hasta punto de sal. Triturar, colar y añadir dos colas de gelatina por litro. Meter en moldes cuadrados pequeños y congelar. Una vez congelados envolver los cubitos congelados en finas láminas de choco. Hornear al pase tres minutos a 220º C.
Acabado y presentación
Prensar tres chocos pequeños en la prensa e introducir los jugos en una pequeña sartén de cobre. Flambear en el réchaud 30 mililitros de armagnac, meter 100 mililitros de jugo de choco y por último los jugos del prensado. Cocinar delante del cliente tres minutos a la llama. Colocar en el plato dos gnocchi fritos y un ravioli recién horneado. Salsear con la elaboración del réchaud recién acabada.