Hubo un tiempo en el que no había cocinero que no incluyera en alguno de sus platos la denominada ‘hoja de ostra’. Como sucede con otros tantos ingredientes o productos, sea porque resultan novedosos o porque se someten a un método de cocción ‘de vanguardia’, tienen que pasar por su carta, por su mesa.
Hoy hemos recordado esta hoja, que, por cierto, hace tiempo que no nos encontramos en un plato, al compartir esta receta del chef Ricard Camarena (tiene unos tres o cuatro años), aunque el cocinero valenciano la denomina Mertensia, y es que esta especie de planta herbácea se llama Mertensia marítima, aunque los nombres más populares son, además de hoja de ostra, ostra de tierra u ostra vegetal.
Lo cierto es que la esta hoja simple (perteneciente a la familia de las Boraginaceae), de aspecto poco llamativo, ofrece un sabor y una textura espectacular, por lo que no es extraño que sea un complemento ideal para muchos platos de productos marinos. Y es que como su nombre indica, la hoja de ostra o Mertensia marítima sabe a ostra, sabe a mar, así que es fácil incorporarla en platos de pescado y marisco, así como de verduras del mar. No obstante, es también un ingrediente ideal para hacer un plato mar y montaña.
Sobre la textura de las hojas de esta planta perenne, es carnosa y crujiente, a lo que hay que sumar su componente refrescante. Todas sus características se aprecian especialmente cuando se sirve cruda, que es lo más común, pero también se puede cocinar, y también es una planta con la que se hacen conservas en vinagre.
La planta produce un tallo que puede rondar los 10-40 centímetros, las hojas son algo ovaladas y cónicas, con bordes lisos, verdes y con irisaciones azulonas, y cuando la planta florece, entre junio y septiembre, se presentan flores que empiezan siendo rojizas y terminan azules. En cuanto al hábitat natural de esta planta, parece ser que se encuentra en zonas costeras de Canadá, Escocia, Islandia, Noruega, Groenlandia, Estados Unidos y el Norte de Europa.
Actualmente es fácil encontrar semillas de hojas de ostra (también la podéis encontrar como Oyster leaf), y por supuesto, se pueden comprar las hojas frescas en tiendas especializadas, en principio sólo llegaban al sector de la hostelería, pero ahora también se pueden comprar para la cocina doméstica.
Como curiosidad, leemos aquí que en la costa de Normandía es una planta casi desaparecida a causa de una recolección irracional, y es que la Mertinsia marítima no se puede arrancar de raíz, se deben cortar sus hojas. Quizá por esta cuestión es una planta protegida en algunos países, como Dinamarca.
Foto | Emma Forsberg