Pronto hará tres años que el cocinero Ángel León presentó oficialmente un nuevo logro, una nueva hazaña, un nuevo sueño conseguido con el que inevitablemente volvió a despertar admiración y emoción de todos los asistentes y del mundo en general, pues la noticia se divulgó por todas partes. Recordemos que el objetivo del Chef del Mar era conseguir que sus clientes se pudieran llevar a la boca la luz del mar que él sirviera en sus platos, para lo que ha dedicado más de cuatro años de investigación en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEI.MAR.
Para conseguir poner la luz del mar en un plato, antes tenía que atraparla, y lo consiguió. Como os contamos en este post, la bioluminiscencia o luminiscencia es la producción de luz de ciertos organismos vivos. Es una reacción química, la conversión de energía química en energía lumínica, un fenómeno muy habitual en diversos niveles biológicos y en bastantes especies marinas. Dependiendo de la especie, su función puede ser de camuflaje, de señuelo para atraer presas, de distracción, de comunicación de repelente e incluso de iluminación.
Como seguramente sabéis, Ángel León no es sólo cocinero, también es marinero y ama este medio, algo que siempre quiere contagiar a quien tiene delante. En sus incursiones marinas había visto muchas veces la luz, pero fue en una de sus jornadas de pesca de pez limón cuando, al verter el agua de conservación de los calamares que utilizaba de señuelo, contempló de nuevo esa luz. Entonces se propuso un reto, extraer la bioluminiscencia marina para compartirla en el restaurante.
La investigación les ayudó a averiguar cuáles eran las bacterias responsables de la bioluminiscencia marina, eran la enzima luciferasa y la proteína luciferina, catalizadora de la oxidación de un sustrato que emite luz. Después tuvieron que estudiarlas para seleccionar las que fueran comestibles y se pusieron a trabajar con cinco bacterias y cinco microalgas que cultivan su laboratorio. Otro reto era mantener vivas las bacterias, incluso después de cocinarlas, para que la luz no se apagara. Quizá desde que hablamos de este tema se haya evolucionado, pero entonces el Chef del Mar explicó que el medio ideal para el cultivo de los mencionados organismos era el agua de tomate, manteniendo un PH, una salinidad, una temperatura y unos nutrientes concretos.
El caso es que la semana pasada Ángel León y Juanlu Fernández, jefe de cocina de Aponiente, se desplazaron hasta la Universidad de Harvard para impartir una conferencia a un grupo de científicos y realizar una demostración del resultado de su descubrimiento, cómo emerger la luz del mar, y su aplicación gastronómica. Para esta presentación, la productora Attic Films ha realizado un vídeo que queremos que veáis, así que os lo dejamos a continuación.
En el vídeo titulado ‘Descubrimiento de la luz’, podemos contemplar distintos escenarios con luces que se van apagando, las luces de la tierra desaparecen poco a poco, la ciudad se queda a oscuras, porque ninguna luz brilla como lo hace la luz del mar. Y nos dejan mensajes como ‘Hemos atrapado la luz’ o ‘El ser humano se alimentará, por primera vez en la historia, de la luz del mar’. Y así será el próximo año, en la próxima temporada del nuevo Aponiente de El Puerto de Santa María, a partir de marzo de 2017 se ofrecerá el ‘Gran Menú Luz de Mar’ con el que se podrá degustar la luz marina por primera vez.
De momento, el tour de Ángel León y Juan Luis Fernández continuará en Washington, pues realizarán una demostración práctica en el Restaurante Minibar (que recientemente recibió dos estrellas Michelin) del cocinero español José Andrés, donde además cocinará un menú para una decena de periodistas que, sin duda, quedarán gratamente sorprendidos y emocionados.
El Chef del Mar también visitará Nueva York para realizar otra presentación en la redacción del Times y en el Culinary Institute. Y lo que vendrá después… y todavía no se ha presentado la Guía Michelin de España y Portugal 2017, pero ya falta poco. Os dejamos con algunas declaraciones de Ángel León tras su presentación en Harvard, explica que lo que ha hecho, para que se entienda, es “secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados” y añade “lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes”.