En estos días hemos visto circular en los medios de comunicación algunas recomendaciones para evitar la parasitación por Anisakis, puesto que en verano aumenta el consumo de productos del mar con preparaciones culinarias que permiten la supervivencia del parásito. Así que nos ha parecido interesante tratar el tema, igual que lo hemos hecho con otros consejos para la salud relacionados con la alimentación, como los que ayudan a evitar una toxiinfección alimentaria en verano.
El doctor Santiago Tamames, cirujano especializado en Cirugía General y del Aparato Digestivo del Hospital La Milagrosa de Madrid, es el autor de los consejos para evitar la infección por Anisakis en verano, y explica lo que os comentábamos antes, que este parásito que se aloja en especies marinas produce más infecciones en verano porque se consumen más preparaciones culinarias que no lo eliminan, como los pescados marinados, en vinagre, en aceite, etc., a no ser que se hayan congelado previamente.
El doctor Tamames explica que España es el segundo país del mundo con mayor índice de reacciones alérgicas al Anisakis, el primero es Japón, razón por la que hay una legislación específica sobre el tratamiento y la manipulación de las especias marinas con mayor riesgo de infección. Como ya sabréis, la ley establece que los restaurantes, bares y otros establecimientos de hostelería, deben congelar el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho.
Es por ello que entre las cuatro recomendaciones básicas para evitar la infección por Anisakis se encuentra que se exija que el pescado en salazón, encurtido, ahumado, marinado, en carpaccio, ceviche o sushi, entre otras elaboraciones culinarias, se haya congelado previamente. La congelación de los productos marinos para asegurarse de que el parásito muere debe ser a -20º C y durante al menos 72 horas.
También se recomienda que si se compra pescado congelado se elija el que ha sido ultracongelado, porque se eviscera en alta mar y tiene menos posibilidad de contener Anisakis. No sabríamos decir si esta medida puede servir de algo, puesto que los pesqueros que evisceran en el mismo barco y que deben examinar los órganos de sus capturas para comprobar si tienen el parásito, después de esta labor pueden tirar las vísceras por la borda, sirviendo de alimento a otros peces que en consecuencia, se contaminan con Anisakis.
Y para quien se pregunte a qué temperatura hay que cocinar el pescado para evitar la infección por este parásito, pues debe superar los 60º C y durante al menos dos minutos, aunque si se cocina a la plancha se requiere algo más de tiempo, el objetivo es que el interior de la carne del pescado alcance los 60º C, no sólo superficialmente. Por último, el doctor Tamames recomienda elegir la cola en los pescados más grandes, pues el parásito se suele alojar en las zonas cercanas al aparato digestivo.
Sobre las especies marinas con mayor riesgo de Anisakis, parece que las principales son la merluza y el bonito, pero esto no quiere decir que sean las que más infecciones provocan, pues hay otras cuya preparación en la cocina no requiere cocción y eleven el índice de anisakiasis, como el boquerón, la anchoa y la sardina. Otras especies con las que también hay que tener cuidado son la caballa, el fletán, el rodaballo, el bacalao, el salmón, el abadejo, el jurel, el calamar, la sepia, el pulpo, los langostinos, las gambas o las langostas, entre otras.
Aunque no hay total garantía de ausencia de Anisakis en el pescado de acuicultura (porque depende de las prácticas y condiciones utilizadas), sí se habla de que es prácticamente imposible encontrar el parásito en estos pescados cultivados en España, para conocer más al respecto os recomendamos leer los resultados de la ‘Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles’ en este artículo.